两三年前，一家周刊约写专栏，布置的任务是写吃处介绍。我倒是经常混迹各种饭馆参加饭局，想想并非难事，就应承下来。写了半年，编辑委婉提醒，往后可否尽量写些门面堂皇之处，理由是他们周刊的读者定位，是社会精英人士。

　　我一时没听懂，经他再三点拨终于明白，原来他们觉得，精英人士理应只去冠冕堂皇之处，而我在选择要介绍的饭馆时，多关注特色，完全没有在意门面的大小。据说他们主编就看不惯了，觉得有辱他们预设的精英风格。

　　这和我对饭馆、对吃的理解大相径庭，只好就此作罢，专栏停掉。

　　曾经听一个真正精英——五世为宦、家财万贯，算精英么——的老饕讲，什么叫美食家？设若一人，饿其三天，不施粒米，三天过后，给他一个梨，单看如何表现。假冒伪劣的美食家，早被饥饿逼得原形毕露，抢过去三下五除二，啃得梨核儿不剩；果真是美食家的话，哪怕馋得口水飞流直下，饿得步履蹒跚，也要绕世界去找两块冰糖来，拢点破报纸生火，找口破锅煨个冰糖梨，小火慢炖个把时辰，再拉开架势细细品味。

　　真讲究吃的，注重吃什么，怎么吃，和谁吃；至于在哪儿吃，使什么碗碟，用什么筷子，虽也关心，但都是第二位的事情。如此说来，那家周刊的格调定位在门脸儿大小之上，恐怕要对不住真正的精英了。

　　不过话说回来，时下所谓精英，确实大多是自诩的暴发精英，离真正的才情趣均衡发展还很遥远，办刊物者可能也是火眼金睛，早看破这一层，所以对症下药，难怪他们杂志销售业绩不俗。

　　我并非对门面堂皇的饭馆有何偏见，果真食物做得好，环境又可人，当然赞都来不及。可惜就我了解的北京吃处而言，如此鱼与熊掌兼得者，真是罕见。有冲突，必有选择，我的选择是，宁愿饭馆小点，甚至寒碜点儿，再甚至，腌臜点儿，那也非得吃的材质好，做的味道美，共吃的人有趣。

　　比如，想吃道地的寿司，我选左家庄的“四叶”，整个饭馆可能还不如我家大；想吃道地的关中面，我选雍和宫旁边的“岐山面馆”，至今还是土里吧唧的铝合金推拉门，彻头彻尾的街边小店风格；想吃道地的湘菜，我会不惜驾车狂奔三四十公里，到京石高速边上一条胡同里的“湖南省常德市鼎城区政府驻京办”，那馆子门面的气势，连街边小店都不如了，几乎要赶上城乡接合部的路边排档……但是这些地方的吃食，是真好，吃完心满意足一抹嘴，大有一顿好饭改变人生观之感慨。

　　与我同道者还真不少，所以，“四叶”非预订恕不接待；“岐山面馆”门口经常低调地停着挂着特殊车牌的首长车，“鼎城驻京办”那么偏僻的地方，从来门庭若市。说到这里，简直想套用一句毛主席诗词形容这一现象：无限风光在小馆。

　　杨葵：资深出版人。著有《找不着北》等影视剧、《在黑夜抽筋成长》等随笔集。