“美言不信，信言不美”，这话不知是否可以移到吃上面，说好吃的东西不营养，有营养的东西不好吃。我想至少有些是这样，比如肥肉。好吃不好吃，因人而异，不喜肥肉的人不在少数，好这一口的却也大有人在。我是肥肉坚定的拥趸，这里且照这路人的口味，擅将肥肉定义为美味。

　　食肥肉之有害健康，似乎早有定论，血脂高、血压高、脂肪肝之类，肥肉常脱不了干系。对讲究保持身材的女士而言，肥肉就更须敬而远之，按照吃什么补什么的说法，吃肥肉的结果必是长出一身横肉，横肉者，当然长得不是地方，有语义双关的广告云：做女人“挺”好，吃肥肉，长肉就肯定不会往那儿长。不仅此也，吃肥肉还会影响到人的整体形象。吃肉与吃鱼吃蔬菜相比，已是显得俗了，吃肥肉自然更是俗到了家。这是我从有些女士脸上的表情里读出来的。有次在一比较体面的地方吃席，上的菜自然都是清淡精致一路，到中间异峰突起，有一钵子东坡肉端上来，我不由大喜过望，急切之下，动作就有些突兀，刚转到面前筷子就直指一块肥肉。座旁一位女士在众声喧哗时一直没怎么开口，斯斯文文在剥虾吃，此时忽地停了手，杏眼圆睁道：“你吃肥肉啊？！”——就像我吃的是孙二娘店里的人肉包子，眼里除了惊恐就是鄙夷。那块肉夹在筷子之间，距盘子仅一线之遥，好比小偷“第三只手”已伸入人家的口袋，属人赃俱获性质，由不得你赖账。

　　所以，为健康计，为形象计，肉，少吃为妙；肥肉，不吃才好。但是肥肉香啊！在吃上，鲜、香都是好的形容，以肉而论，鲜从瘦肉来，香从肥肉来。我武断地认为，若无肥肉，所谓“肉香扑鼻”，就不能成立。闻起来受用，吃起来也可口。好多人买精肉喜欢买前腿肉，说是前腿肉“活”，后腿肉“死”，实因前腿肉还是带了点肥。当然我说的是皮下脂肪，真正的肥肉。都说扬州狮子头嫩，从汤里捞出来颤巍巍的，一碰就散，实因里面有一定比例的肥肉丁，嫩与肥，常是联在一起的，所以有“肥嫩”一词。过去有些餐馆里做清蒸鲥鱼，会在上面放一些肥肉丁，鲥鱼原本就肥，又有蒸出来已是半透明的肉丁在上面，看着可喜，吃起来更是鲜香异常。这里都是有肥肉了，却毕竟还是为辅。大片或切块带皮的肉，才真正能带来吃肥肉的快感。较之瘦肉，皮和肥肉都是软，然皮是软而粘糯带着韧，与肥肉在一处，吃在嘴里有一种参差的对比。过去有一种浓油赤酱的扣肉，皮似乎特厚，一方一方，每块一寸见方，肥肉为主，有人说看着就饱了，我看了则总有肥满的惊喜。现在常见到的则是五花肉切大片上笼蒸的梅菜扣肉，看着油汪汪，其实并不油腻。出现频率最高的，当推红烧肉，烧得烂，入口即化，固然好吃，不甚烂，咬起来有冒油的感觉，一样诱人。若是吃腌制的咸肉，肥肉更是必不可少，风干过后，瘦的部分既硬且咸，只合烧汤。若是切薄片蒸了吃，肥肉油润得透明，有一种特有的质感，咬一口嗞嗞冒油，一盘当前，最宜采取的做法是——挑肥而绝不拣瘦。

　　余斌：著名学者，执教于南京大学中文系，著有《张爱玲传》《事迹与心迹》《周作人》《字里行间》等书籍。

　　纸上谈斌