□张家港 丁东

  炎炎夏日，汗流浃背，胃口锐减，鱼肉荤腥不招待见。如此，一盘咸酸笃笃、脆嫩爽口的咸瓜炒毛豆成了“下饭神器”，既熨贴了脾胃，又抚慰了心灵。

  咸瓜炒毛豆，其食材和做法非常简单。食材即咸瓜和毛豆；做法即将剥去外壳的毛豆和切成碎丁的咸瓜，倒入滚烫的油锅中，大火翻炒片刻。然后，添加少许清水，煮透出锅。

  咸瓜是一种腌制品。用于腌制咸瓜的原材料，大多以皮薄肉厚、质地细密、水多味淡、嫩而带脆的青皮生瓜、新鲜黄瓜为主。当然也有腌茄子、萝卜、葫芦瓜、佛手瓜、莴苣笋的……把生瓜、黄瓜掐头去尾，对半剖开，用勺子将里面的瓤刮干净，再切成条状。洗净后搁在竹帘子上沥干水分。然后，一层瓜条一层盐地堆砌在咸瓜缸内。用竹片盖住，并在上面压一些“重量级”的石块、砖块等物。

  老法腌咸瓜，讲究“三头卤”。第一天腌下去叫“一头卤”；第二天，将咸瓜缸内腌渍出的水倒掉，将瓜条取出来，再一层瓜条一层盐地堆砌好。不过这次要把原先压在下面的瓜条换到上面，原先铺在上面的瓜条压在底层。这样腌制出的咸瓜，其成色咸淡才会均匀。此谓“二头卤”；第三天也是同样的步骤。“三头卤”过后，便可以把腌好的瓜条盛在合适的容器里，在上面撒一层厚厚的盐保存。由此，瓜条“华丽转身”为人人爱吃的咸瓜。即食、炒吃均可。不同于卤腌的另一种腌法是酱腌。其腌法是把沥干水分的瓜条直接埋进酱缸里，并把酱缸搬到太阳下暴晒，让瓜条充分吸收甜面酱中的盐分，让瓜条自带的水分、鲜味与甜面酱的酱味、香味深度融合。这样，咸淡适中、风味独绝的酱瓜便腌成了。

  用于炒咸瓜的毛豆，以新上市的新鲜毛豆为最佳。毛豆，实为新鲜连荚的黄豆，因荚上长有细毛而被叫做毛豆。我国以黄豆为主的大豆种植，起源于南部地区，距今约有5000多年的栽培历史，深得南方农民喜爱，几乎家家播、户户种。毛豆是菜肴的“百搭”，也是夏秋时节的主打食材。青青嫩嫩的毛豆可与茄子、丝瓜、茭白、冬瓜、菜椒等搭配成营养丰富、称谓各异的菜品。其中，那一盘中和了咸瓜和毛豆多种营养成分的咸瓜炒毛豆，尤其招人喜欢。吃进嘴里，咸丝丝、酸溜溜、鲜笃笃，顿觉元气满满，能量十足。

  我老家江南，在儿时的记忆中，每至夏日，家家户户都要腌咸瓜，卤缸、酱缸是农家的标配。我家那只矮壮、实沉、盖着防虫笾的咸瓜缸，像一位忠诚的卫兵，日炙风筛、披星戴月，日复一日、年复一年，在门旁的屋檐下寂然无声，岿然不动。仅在暴雨来临时，才被我们手忙脚乱地搬入屋内。那只由母亲精心打理的咸瓜缸，新故代谢、从不断档，取之不绝、源源不断。

  自上世纪九十年代起，随着生活条件的日益好转，我家与其他农家一样，不再腌制咸瓜了。咸瓜缸藏形匿影，成了风干的记忆。但吃着从菜场、超市买来的咸瓜或酱瓜，总觉得不如儿时的咸瓜好吃。

  人间有味是清欢。在我们每个人的生命旅程中，总有一款滋味牵扯神经、占据舌尖。那积淀了难忘记忆、深厚情感与无限乡愁的老味道，让我们时不时地与过往的岁月、曾经的美好瞬间重逢，撞个满怀。就像音序索引查字典，迅速翻找到相应的人生页码，进而直抵人间的烟熏火燎、生活的细枝末节。