□广东中山 甘武进

  炎夏，有道菜特别适合三五好友饮几杯冰啤，那便是炒田螺。

  族人灿叔是炒田螺的高手。夏天的夜晚，我常常邀上三五好友到他那里吃宵夜，炒田螺是每次必点的下酒菜。购买的田螺，养几天后，灿叔用清水洗干净，用一盆(或桶)放入清水养着，再滴几滴植物油在上面，让田螺把肚子里的脏东西吐出来，每天换一次水。

  一周时间，田螺体内的泥沙、脏物吐得干干净净了，灿叔将田螺捞起来，钳子剪去屁股，洗净并沥干水分，开始了他的表演。点燃油锅，放姜、蒜煸炒出香味，倒入田螺翻炒。加入配料，尤其是能除去田螺泥腥味的紫苏叶不能少。上桌前撒入一把青翠的小葱段，色泽清亮，香气扑鼻，着实勾人。

  炒田螺是个技术活，不是任何人随便炒炒熟就可以上桌的，最关键是要掌握好火候。田螺肉的好吸与不好吸，全在火候与汤汁。如果炒过了头，汤汁不够了，吸的时候便会一直漏气，吸不出来；如果炒得不够熟，螺肉与螺壳粘连在一起也容易吸不出来，且不够卫生。

  吃田螺得有技艺和气势。由于已剪去了尾巴，就螺口猛地一吸，带有浓味汤汁的田螺肉，就连汤带肉吸入口中。“嘬、嘬、嘬“的吮螺声，节奏分明，时缓时急，勾人馋虫，引得旁人也会禁不住想尝上几颗。吮田螺多为江南水乡人的专长，北方人则常常望螺兴叹，需要借助牙签之类的“外力”，才能吃到田螺的美味。

  我与好友们则吃出了经验与“高度”。用食指和拇指把螺的尾部放进嘴边，先吸出其汁，顺带一吮，把螺尾肉用力一拉，这叫“欲擒故纵”，再把螺体转过来，把头部放入唇里用力一吸，整个螺肉便丢进口里，细细品味。

  有一次，陪几位美女吃田螺，只见她们拿起牙签，优雅地挑着田螺肉吃，只见文雅，没有气势，少了氛围。我着急了，忍不住说：你们别糟蹋了这美味呀！然后夹起一只，使劲一嘬，伴着这响亮的一声，田螺的真味出来了，空壳如往事一样被我随手扔掉了。

  炒田螺的滋味与乐趣就是如此美妙。