□泰州 王太生

  荷香入味，取天地自然之精华，荷香里不仅有清香，还有色泽和水气。

  王羲之《裹鲊帖》中提到一款荷叶美食，“裹鲊味佳，今致君。所须可示，勿难。当以语虞令。”裹鲊，这不只是一道菜，还有对朋友的情义。做此味，要先腌制，用荷叶包裹着蒸，散发着诱人香气。

  北魏贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》中提到作裹鲊法：“脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰‘曝鲊’……”这是用荷叶包裹鱼片，快速腌制成的鲜，所以既叫裹蚱，又叫暴鲜。

  我住的附近，不远处有片池塘，见荷叶硕大，举擎摇曳，老想着掐一二片荷叶，回家做裹鲊，请朋友喝酒。

  黄雀鲊，堪称是古代网红美食。黄庭坚《黄雀鲊》里说，雀鸟用来作为制鲊的美食，张公从浦阳送来，煮面片有了这种鲊让他大为高兴。他又说，若送往京师，帝王也会视之为珍品。

  宋代有本《吴氏中馈录》记载做黄雀鲊的家传秘笈：“每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬叶盖，篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。”一个殷实之家，总有几个家厨，有几个拿手菜，黄雀鲊是其中之一。

  蔬菜也可做出裹鲊之味。茄子鲊是将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，将茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面、八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。

  这几样裹鲊之味，给它们一些意境，人与菜，在江湖上相遇——

  我去拜访朋友，倘若那个人住在蒲苇密密的水乡深处，乡间土灶，烹几道小菜，朴素的餐桌，或许有一道小鱼鲊。

  如果那个人是在山中，那就更妙，当然会有一款黄雀鲊，野鸟在天空纷飞，为了做黄雀鲊，我多么希望能够逮几只宋朝的鸟雀。

  当然，在乡下，就像我从前去过的那个在百里之外的小村庄，遇见一些瓜果，也遇见一些青蔬，主人捋袖和面，用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制，切碎的豆荚，做接地气的扁豆鲊招待客人。

  扁豆鲊这样的小菜，适宜东方既白，天青色里，乡村或山野里的人，摆一张小桌子，坐在门前佐餐吃稀饭。朴素、平和，一如往常。

  小酒馆的餐桌上是常见到裹鲊的。所不同的，是古代的黄雀鲊不见了，取而代之是乳鸽鲊、鹌鹑鲊。

  想找从前的旧味，只能在乡野寻一小店，甫一坐定，便问店家：老板，有黄雀鲊与扁豆鲊吗？