□广东广州 黄超鹏

  广州人把猪舌头叫猪脷。因为舌头的舍与蚀本的蚀同音，不吉利，所以讲究意头的广府人叫其为猪脷，寓意自然是想大吉大利。猪身上还有一种胰腺，形状窄而长，色深红色，长得有点像舌头，广州话叫做猪横脷，也是谐音寓意横财横利的意思。一字之差，外地朋友可别弄混淆买错了。两者要区别开，胰腺价格很便宜，猪舌头价格贵些，也没有胰腺的腥臊味。

  小时候，在乡下极少在餐桌上与猪舌头相遇。因为乡下人拜神祭拜的活动很多，常需要三牲祭品，带着舌头的完整猪头常被人提前预定，所以不提早预约，猪肉档上很难买到猪舌头。而祭拜完的猪头，最平常的做法，是拿去做成卤水。卤好的猪舌头，吃起来跟卤牛腱子肉差不多，香中带甜，又带点嚼劲，特别下饭，也是佐酒的美味。

  广州人的烹饪方法，则爱拿猪舌头来煲汤：青红萝卜煲猪舌。先把新鲜的猪舌头洗干净，然后加水烫开去异味，取出来趁热用刀刮干净舌苔上的垃圾。再放青红萝卜、蜜枣、莲子、芡实、陈皮等慢火煲煮，煲过的猪舌头吃起来软糯鲜香。

  后来，我吃到川味凉拌猪舌的时候，更是惊喜认为是一种绝配。川味凉拌菜的精髓在起辣汁拌料，红油绝对是当中的灵魂。做凉拌猪舌，前半部分做法和煲汤差不多，刮干净的猪舌头加入八角、花椒、生姜、葱段、香叶等煮熟透，捞起放凉，切片摆盘，再淋上调好的料汁就可上桌。

  现在，我常结合广式煲汤和川菜凉拌的做法，一种食材两种做法，可做出一汤一菜。把猪舌头煲好后，再拿来凉拌，一菜两吃，物尽其用。