□重庆 王中平

  清晨，去菜市场买菜，一位老人的榨菜映入我的眼帘。一瞬间，仿佛闻到母亲的灶屋里飘出的阵阵榨菜香。

  在老家，我们把榨菜叫青菜头。榨菜是芥菜的变种，瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即为青菜头。

  母亲为了让家人在冬季蔬菜较少的时候能吃上青菜头，夏末就开始播种育苗，待嫩苗长出8厘米左右高的时候，挑选壮苗移栽在松软的土壤里，再施以农家肥，嫩苗有了充足的养分，撒欢似的生长。

  母亲每天都会去菜地里察看青菜头的生长情况，看见青菜头有新的变化，便高兴地对我说:“看，又长出新的嫩叶，又长高了！”她只要有时间，就会给青菜头除草、松土、浇水、施肥。在母亲的精心管理下，青菜头年年长势良好，叶子宽大、翠绿，菜头个大，每个有一斤左右。

  青菜头是冬季里一道最绿色的菜，也是一道开胃菜，其鲜、脆，让人胃口大开。

  我最爱吃母亲做的凉拌青菜头。母亲把青菜头切成丝，加上折耳根、野小蒜、香油、酱油、味精、胡椒粉、豆瓣酱，吃起来清脆爽口。若吃油腻了，或胃口不好，用母亲做的凉拌青菜头下饭，能开胃健脾。

  青菜头母亲更多用于腌制，俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，小雪前后，母亲把吃不完的青菜头剥去筋、洗干净、切成片，用竹篾串起，晾晒在当太阳、风大的地方。“一绳分晒斜阳里，留佐盘餐小雪天。”清代袁学澜的诗句仿佛是母亲腌制青菜头的真实写照。

  待青菜头风干得差不多后，母亲加入辣椒面、茴香、八角、山奈、姜、胡椒粉等作料和食盐，在簸箕里搅拌均匀装入坛中，层层压实、装满，用薄膜封住坛口，在阴晾干燥处保存2个月左右即可食用。

  腌制好的青菜头具有一种特殊酸味和咸鲜味，可以用于佐餐、炒菜和做汤。母亲做的青菜头炒肉丝一直是我最喜欢吃的，那是一种饱含岁月的味道。

  冷冷冬日里，乡愁萦心间。年年菜头青青，灶房里母亲已不在，我只能在记忆里回味那青青菜头鲜。