舀一锅水，把猪头、猪蹄剔刷干净，用大碗酱油、茴香大料等拌好，上锅，在灶膛里放上一根长柴禾烧着。不用一个时辰，这种只用一根柴禾就能烧出的红烧猪头肉会让你口水直滴。

　　要品这样一道菜，恐怕就得让兰陵笑笑生把你放在《金瓶梅》里去了。在大多数人看来，《金瓶梅》不过是一本黄色小说，但在美食家看来，《金瓶梅》是一本明中晚期的奇妙食谱，书中美食描写还要盖过《红楼梦》。

　　倒转500年，明中晚期商贾大户是怎么海吃的？我们能尝到什么稀奇古怪的美食呢？看到什么样的稀世高招？这些美食，我们现在还能吃到吗？

　　◎明朝中晚期，商贾大户都吃些什么

　　◎史籍描述的那些稀味美肴，我们是否还能吃到

　　◎《金瓶梅》的饮食文化能否流传至今

　　《金瓶梅》里的美食，其实大多还是家常菜 资料图片

　　饮食描写《红楼梦》没法比

　　“潘金莲、李瓶儿、庞春梅，加上西门庆，《金瓶梅》写的就是他们之间的情色纠葛。性描写大胆露骨，让人看了脸红心跳；实际上，这本书写饮食更绝妙，让人边看边要流口水。”早在10多年前，南京旅游职业学院烹饪系主任邵万宽就开始研究《金瓶梅》里的饮食了，“《金瓶梅》对性的描写还没有饮食多。‘性’描写有105处，2万多字；饮食描写却贯穿始终，每一回，至少都会提到十道菜，如果全部算一下，至少有几百道。粗略统计，光饮食行业就有20多种，列举的食品包括主食、菜肴、点心、干鲜果品等达200多种，茶19种，酒24种。”

　　“西门庆的餐桌上，既有市面上购买的食物，又有自家烧制的家常风味，也有一般市民、娼妓、地痞等献给他的各类地方小吃。”邵万宽说，《金瓶梅》是以北方饮食为主，兼顾了当时南方的一些饮食食谱，写出了500多年前地主、大户、市井的各种膳食；不似《红楼梦》中那样精细考究，宴饮场面也没有《红楼梦》中的豪华气派，然而《金瓶梅》饮食文化的价值就恰恰在于它的民俗性。现在传世的饮食资料，大多记载的是宫廷饮筵、官府食单，真正市井饮食非常少，尤其是像《金瓶梅》这样又写市井饮食风情，又有烹调技艺的资料，流传下来的实在太少，尤其珍贵。

　　细看《金瓶梅》，不经意间你就会发现菜单罗列，甲乙丙丁，不厌其烦，对菜谱的描写数量非常大，远不是《红楼梦》《水浒》《儒林外史》等古典名著可比。

　　寿筵、接风筵、会亲筵、庆官筵、公筵、看灯筵、答谢筵、节令筵……筵席场面，多的有几十桌，少的有两三桌；而这些筵席，俨然是今天的各种时尚派对，男的穿得富丽堂皇，女的珠光宝气。《金瓶梅》里有关筵席的描写，很容易让人看花眼。“我也曾经研究过《红楼梦》，四川的红楼宴生意火爆，实际上，《红楼梦》里关于美食的写法，很可能是受到了《金瓶梅》的影响。”邵万宽说，《金瓶梅》里提到的很多“古菜肴”，其实现在大家都能吃到，只是不去联想罢了。

　　《金瓶梅》里的佳肴其实大多是家常菜

　　《金瓶梅》中食品、菜肴种类众多，民间家庭的烹饪技法是主体。即使发财后，西门庆家的菜肴、面食制作，依然展示了我国500年前北方家庭烹饪的风格。烧猪头、炖猪蹄、烧面筋、拌田瓜、馄饨鸡……这些都是家常菜。这些家庭菜肴都是女人们烧的，菜肴的风味是：质朴、简练、实用。

　　“宋朝年间，大家府第雇用‘厨娘’为家人烧菜做饭，明朝仍有沿袭，但对于一般家庭而言，则只能是家庭主妇自己动手了。西门庆的妻妾，虽说并非个个都是烧菜高手，但也各怀技艺。潘金莲擅长包饺子，李瓶儿的绝活是‘酥油泡螺’。在西门庆家的雇工，也多是男人走船经商，女人料理家务，包括烧饭做菜。”

　　“王瓜拌虾”，“王瓜”是啥？其实就是今天的黄瓜。“春不老炒冬笋”，“春不老”又是何物？就是雪里蕻。“黄炒银鱼”，“黄”是啥？那就是鸡蛋，鸡蛋熟了不就是黄灿灿的吗？还有“糟鹅胗掌”中的“胗”，其实就是“肫”……邵万宽说，仔细研究《金瓶梅》，还能发现一些菜名在明代的叫法，这是非常有趣的事。遗憾的是，古代的一些家常菜，因太浪费原材料，现在已经被淘汰了。

　　《金瓶梅》中，病入膏肓的庞春梅特别想吃“鸡尖汤”，就叫孙雪娥烧给她吃。这道鸡尖汤究竟是什么汤？其实，“鸡尖”并不是鸡翅膀，而是鸡身上的里脊肉。“每只鸡身上的里脊肉只有很细的两小条，是鸡肉里最嫩最美味的地方。”《金瓶梅》里，庞春梅喝的“鸡尖汤”选用了两只小鸡的里脊肉，快刀切成丝，与酸笋、香菜、油酱、辣椒、葱花一起烧制而成。尽管孙雪娥宰了两只小鸡，但分量还是少得可怜。

　　“一只鸡只吃其中的里脊肉，对饮食的讲究和奢靡铺张，令人震惊。根据其原料的配置，可知鸡尖汤酸中带辣，味美而香，能够起到促进食欲的作用。但毕竟太浪费，现在已经被淘汰了。”

　　邵万宽说，即便时光倒流500年，这样的菜，也就古代的大户人家才吃得上，一般市井人家是吃不起的。

　　很多绝妙烧法现今已经没了

　　《金瓶梅》里有很多菜的吃法烧法是很“怪”的。第34回写应伯爵吃鲥鱼，“把鲥鱼打成窄窄的块儿，拿它原红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁罐内……或遇有个人来，蒸恁一碟上去……”自古以来，鲥鱼吃法以蒸的多，大多都是整块烹饪的。西门庆送鲥鱼给应伯爵品味尝鲜，应伯爵如获至宝，“把它打成窄窄的块儿”，目的是想细水长流。

　　“这样的吃法奇特少有，可能是对应伯爵的讽刺。”邵万宽说，书里“应伯爵”的名字也很有意思，其实就是“应白吃”的意思。

　　除了应伯爵吃鲥鱼出“怪招”，西门庆厨娘宋蕙莲的烧菜方法也很“怪”。书中说宋蕙莲从她前夫蒋聪（徐州名厨）那里学得一手好厨艺，烧猪头是其拿手绝活，只需一根柴禾，“上下锡古子扣定，那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”这道菜如吃烤鸭一样，外带葱、酱、薄饼，食用时入口即化，肥而不腻，而且易消化、易吸收、有养颜美容之功效，是李瓶儿、潘金莲的美容菜。

　　“宋蕙莲的烧法很古怪，怪就怪在只用一根柴禾，就把猪头烧得喷香了。我研究了一下，她用的锡古子应该相当于现在的高压锅。所以，在很短时间内就烧好了。”邵万宽说，这样的吃法和烧法都很奇特，不过，伴随厨具的更新，500年前的绝妙做法现在已经被高压锅、煤气灶等取代了，“现在也有红烧猪头肉、红烧蹄膀，不过，都不是用一根柴禾烧的。”

　　金瓶梅宴考证容易推广却难

　　“我听说徐州有个老先生想推出金瓶梅宴，南京一些美食专家也曾经推出过，但生意不好。山东李志刚大师，曾经把《金瓶梅》里面的菜谱进行了研制，烧出了其中的多道菜肴，这些菜肴还曾经到台湾进行展示过，轰动一时。”

　　记者了解到，4年前，南京新街口一家饭店推出过“金瓶梅宴”，雷人的广告语让一些过路人看了就摇头；在这家饭店里，听着《春江花月夜》，婀娜的“潘金莲”、帅气的“西门庆”当服务生，当时很多人都冲着好奇而去。但在一片“淫食”的争议声中，金瓶梅宴最终没能坚持下去。

　　邵万宽说，其实也不一定就要做金瓶梅宴，像“武大郎炊饼”这样的饭庄其实应该会比较不错。“如果一家饭店完全靠金瓶梅宴，生意注定难以火爆。自古以来《金瓶梅》就被认定是淫秽书籍，很多人自然会认为金瓶梅宴也是淫秽不堪的。如果要改变大家的这个印象，首先要把餐厅装潢成古色古香的，干干净净的，而且服务员都穿着明清时期的服装，或者干脆就仿《水浒》里面的服装，称顾客为‘壮士’、‘侠士’、‘客官’……”邵万宽说，如果客人一踏进菜馆，就有一种回到了500年前，仿佛就是《金瓶梅》中的一个“食客”，这样的话，不仅菜会感觉很香，客人也会感觉很另类很别致，吃得更开心。

　　不过，邵万宽还是担忧，“光是金瓶梅宴难免单一，可以把饭店的其中一个包厢设置成专门是吃金瓶梅宴的，另外还可以做红楼宴、谭氏官府宴、孔府宴等等，不同的包厢，做不同风格的菜肴，这样顾客的选择余地比较大，回头客自然就多了。”