上周一，温家宝总理在金陵会议中心三楼的扬子厅设国宴，招待欧洲客人。这是南京近60年来第一次承办国宴，想必让不少南京人尤其是餐饮界人士激动得血脉贲张。好奇的饕餮客们一定非常想知道蒙着神秘面纱的国宴究竟是怎么样的吧？本期小记特地找来此次为国宴掌勺的大厨余爱华先生，为大家一一揭秘。

　　掌勺大厨详解国宴佳肴

　　余大厨介绍说，温总理本次在南京设国宴，主菜共三菜一汤，以淮扬菜和南京地方菜为主。按照上菜的顺序，分别为瑶柱炖素珍、蟹粉狮子头、南瓜碧玉虾及红花焗鳜鱼。另外，还有两道极具南京特色的点心，采用了南京的时令蔬菜作为食材，分别是萝卜丝饼和芦蒿金鱼饺。

　　先说这瑶柱炖素珍，食材主要选用瑶柱、极品羊肚菌和白菜心。羊肚菌要选择优质极品，细心洗净。白菜心则是从大白菜里选择最内里、最细嫩的部分，才比大拇指略大的一小片。然后用顶汤炖制而成。喝起来口感极致软纯，唇齿间满是菌的鲜香与白菜心的清甜。

　　蟹粉狮子头，淮扬菜系的名菜之一也。据余大厨讲，这是经由秘制汤熬制的，吃起来淡雅清香还酥烂。

　　说起南瓜碧玉虾，也是淮扬经典菜呢！首先，选择大小几乎一致的小南瓜，洗净蒸熟了作为盛菜器皿。然后是碧玉虾，要保证炒出来个个如白玉般晶莹剔透、一尘不染，吃起来鲜、嫩、脆，有咬劲还不油腻。

　　余大厨用“中西合璧”来形容红花焗鳜鱼这道菜。所谓“中”，是指食材里选用了产自长江的鳜鱼。所谓“西”，是选用了受欧洲人欢迎的藏红花。另外，厨师还体贴地将鳜鱼的刺都仔细剔掉，使之更适宜外国人的饮食习惯。

　　再说这萝卜丝饼，淮扬传统名点。余大厨说，最好的萝卜丝饼应该是咬一口就全要散掉，得用托盘接着吃。妙处在于烤完后给它“吐”油：在萝卜丝饼烤制好后，将烤箱关掉，打开烤箱的窗门，让内部的余温将饼上的油慢慢烤干。

　　芦蒿金鱼饺可是非常值得一提哦。它是余大厨亲自研发的创新点心，以南京人爱吃的芦蒿和香干做馅，外形如同一条条活灵活现的金鱼。余大厨介绍，这道菜讲究刀功，芦蒿不能用剁，而要细切，做出来绿如翡翠，香干则起到柔软的作用。夹起一只小“金鱼”来品尝，口味十分清新，让人喜爱之极。

　　在家也能享“国宴”

　　本期，小记特向余大厨要来了一道你在家也可做出的“国宴”级菜肴——柠汁煎鳜鱼的做法呢！

　　主料：鳜鱼

　　调配料：盐、胡椒粉、柠檬

　　制作方法：

　　1.鳜鱼去骨留肉，加盐少许略腌。

　　2.鳜鱼肉两面煎黄，上微波炉打熟。

　　3.撒胡椒粉少许在鱼上，将柠檬切一角挤汁，浇在鱼上，即成。

　　看，简单吧？爱吃的“童鞋”快快尝试吧。

　　见习记者 彭凌梅