金秋时节，又到菊黄蟹肥时，正所谓“壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝”，是食蟹的最佳季节。时下，南京各大酒店如江老大、金人来等均热推螃蟹盛宴，客似云来，好不热闹。身为厨房新鲜人的你，是否也想一展身手，做出肉嫩味美的螃蟹大餐？

　　别怕，从螃蟹的挑选、清洗、捆扎、清蒸到食用，我们都有名厨为你全程解析。

　　挑蟹八字诀：青壳白肚金爪黄毛

　　吃蟹，江蟹胜于河蟹，湖蟹又胜于江蟹。金人来酒店的花厨师长解释说，螃蟹的品质与所生长的水质环境紧密相关。湖蟹品质最优，将鼻子凑到母蟹的前端一吸气，蟹黄的清爽香氛扑鼻而来，没有丝毫腥气。

　　怎样挑到新鲜的好螃蟹？江老大主厨姜师傅有口诀“青壳白肚，金爪黄毛”。除此外，挑选螃蟹也要看时节。金塘、龙宫、江老大和金人来的老总一致赞同这样一个观点：“重阳之前吃雌蟹，重阳之后吃雄蟹。”这从市场上雄蟹与雌蟹的价格变化可以看出来。平常雌蟹价格较贵，这个月雄蟹的价格却高于雌蟹，原因就是重阳过后雄蟹蟹膏更为肥美丰腴。

　　洗螃蟹有妙法

　　湖蟹是公认的干净，基本不用刷洗，用自来水冲洗一下即可。

　　若要清洗河蟹，可先在螃蟹桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹拍晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝已经呈平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏，检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。如担心洗得不够干净，可使用牙膏清洗。

　　教你两招防蟹爬

　　正在蒸煮的蟹在锅中受热乱爬，导致蟹爪易脱落，怎么办呢？

　　常用的方法是用绳子将螃蟹的爪子捆扎起来，让它无法活动。具体步骤是先将两只大钳子按在螃蟹的肚子底下，然后把其他的八只爪子扣在两边，绳子一头用嘴咬着，左手就拿着螃蟹，右手和嘴巴配合对着螃蟹打十字形多打几圈。如果嫌此法麻烦，可在蒸前一只手抓住蟹，另一只手拿一根长一点的金属细针，在蟹嘴处斜戳进去1厘米左右，然后放在锅中蒸，蟹爪也不会脱落。

　　经典做法：清蒸

　　这是业内和食客公认的螃蟹最为鲜美的吃法。清蒸使得蟹油不易流失，且忠实保留了蟹肉的原汁原味。做法是将洗净后的螃蟹捆扎成团，入锅隔水蒸熟，在水开后至少还要再蒸20分钟，以确保食用安全。金人来的花师傅向记者透露了一个小诀窍：蒸的时候注意让蟹壳朝下，蟹肚朝上，这样不仅蟹油不易流出，还能让蒸出来的颜色更光泽漂亮。

　　螃蟹的做法五花八门，菜名也一个赛一个的精彩。这里就不一一介绍了。

　　蘸汁搭配有讲究

　　提到吃螃蟹，仅仅原味清蒸还不够，蘸汁也很重要。一般来说，姜醋汁是首选。其一，螃蟹性寒，生姜可以去寒。金塘酒店在客人吃完螃蟹后，会奉上一杯姜茶用以去寒暖胃。其二，醋还可以提升螃蟹的鲜味。

　　注意姜醋汁的姜要切蓉，用纱布将其挤出姜汁，然后兑醋。姜汁不要放多，否则味辣。醋的选择可以按个人喜好选择。

　　食蟹别忘安全

　　螃蟹身上有些部位可能造成食物中毒，所以在开吃之前，最好先去除掉：一是蟹胃，俗称蟹尿包，在背壳前缘中央似三角形的骨质小包；二是蟹肠，即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三是蟹心，俗称六角板；四是蟹腮，即长在蟹腹部如眉毛状的两排软绵绵的东西。

　　吃螃蟹对人的体质也有要求，下列病人不宜食用——伤风、发热、胃痛以及腹泻；慢性胃炎、十二指肠溃疡、胆囊炎、胆结石症、肝炎活动期；冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂。过敏体质的人吃了螃蟹后也容易引起恶心、呕吐。另外，螃蟹不宜与柿子、梨、花生、香瓜、茶水同食，否则容易造成腹泻。

　　见习记者 彭凌梅