众所周知，鲥鱼、刀鱼、鮰鱼是传统定义中的“长江三鲜”，但目前，鲥鱼几乎绝迹，“长江三鲜”已面临着名不副实的尴尬。在日前举办的第三届长江饮食文化节上，有关调整“长江三鲜”组成鱼种的话题成为焦点。

　　快报记者 黄建军

　　“长江三鲜”名不副实

　　“因过度捕捞以及野生环境的恶化，鲥鱼几乎绝迹。”水产专家介绍说，有关资料统计，1974年长江鲥鱼年产量曾达157．5万公斤；1986年降至1．2万公斤；1996年，有关部门在鲥鱼栖息的峡江试捕1个月，毫无所获。“最近十余年，没有鲥鱼的任何捕获信息。”因此，以典雅阁江鲜馆、绿杨春为代表的店家，以及扬州大学旅游烹饪学院的陈忠明副教授等专家都建议：重新定义长江三鲜，以最常见的经济鱼种补上空位。

　　不过，究竟哪一“鲜”有这个资格作为鲥鱼的替代品？是按照鲜美程度？还是按照鱼种稀缺？还是？在场的大厨和专家仁者见仁、智者见智，没有一个统一的说法。

　　河豚补缺引发争议

　　不过，在陈忠明副教授旗帜鲜明地提出以河豚补缺时候，立即引发了激烈的争议。一位大厨不无担心地表示，虽然都知道河豚有毒，但现状是“禁而不止”，大多数江鲜馆都打擦边球，以“大巴鱼”的面目示人。

　　“都知道河豚有毒，但却没有加以引导，一禁了之，是对中国源远流长的河豚饮食文化的不尊重。”陈忠明副教授认为，“唐代开始，中国人就有了吃食河豚的文化，河豚的鲜美毋庸置疑，应当跻身三鲜之列。”关于吃河豚有毒的顾忌，陈忠明则认为，不能因噎废食。“禁食河豚的有关规定还是1954年颁布的，如今，已不合乎时宜了。通过合理的手段，完全可以避免吃河豚的负面影响。”他介绍说，正是因为没有对吃食河豚进行有效引导，使得每年都有近一万吨左右的河豚被低价销往日本和韩国。

　　陈忠明建议，吃河豚可以进行科学管理、合理烹饪，吃法方面，可仿照日本的“豪华”吃河豚，将无毒的河豚肉做成生鱼片，厨师烹饪技能上，则可以仿照韩国，通过正规的培训并进行认证，让厨师持证上岗，纳入监管，杜绝有毒江鲜上餐桌的可能。

　　■花絮

　　六位“姜太公”来钓鱼

　　姜太公钓鱼的传说被身怀绝技的大厨们摆上了餐桌。巧合的是，第三届长江饮食文化节江鲜专场上有六位大厨不约而同想到了这一题材。

　　这边，绿阳春酒店的“姜太公”活灵活现，刀工取胜，那边，新开元版的“姜太公”则一改其他酒店所用的胡萝卜雕刻，用冬瓜刻出一个素雅版的子牙老者，另一家酒店，则在主料上下功夫，尽管作为装饰的太公兄个头不大，却配上了一条很是“魁梧”的江鮰鱼，让太公他老人家钓起“鱼”来肯定要多费一番力气。

　　有趣的太公PK按下不表，一旁的创新款江鲜也斗个热闹。典雅阁江鲜馆的行政总厨刘知兵亲自坐镇，“松鼠烤方”、“太极鱼糕”等菜品创意十足，让人耳目一新，新开元大酒店的每一道菜品都和“鱼”有关，紧扣江鲜主题现场展示了20多道江鲜美味，绿阳春酒店主打江鲜养生牌，一道“养生鮰鱼圆”色香味俱全，让人垂涎欲滴……更有意思的是，红船美食港的老总夏健琴不仅带来了厨师团队和创意江鲜，还在现场为即将提档升级的美食港卖力吆喝，赚足了眼球。