在南京吃饭，总是很佩服南京人对美食的包容性，什么国家、地区的菜系在南京都能有声有色生存着，不论是小到只有一个小单间的甜品店或是金碧辉煌、贵气十足的高档餐厅，都能看见南京人品尝美食的满足笑脸。时下，官府菜盛行，南京的美食圈又多了一丝文化味。

　　官府菜遍地开花

　　据业内人士介绍，官府菜起源于昔日深闺大宅中的名厨佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”。而今，官府菜也有很多叫法，如私家菜、府邸菜、会所菜等。那么，何为官府菜？曾和著名美食家吴林聊起这个话题，在他看来，中国有三大官府菜，一个是北京的谭家菜，一个是曲阜的孔府菜，还有一个就是失而复得的南京随园菜。

　　不过，记者却发现，很多号称官府菜的餐厅只是大旗招展，而菜品多是自创，如今的南京，更多的是“新派官府菜”，存留下了一些旧时官府菜的风貌，牵强附会地演绎出一些讲究和传说，这些都不一而论，带着新时代的风骨，菜品好、味道好，并不影响食客去饕餮一顿。

　　不提各种名头的私房菜馆，好去处照样如数家珍。南京本土名店南京大牌档，以民国菜见长，老字号马祥兴的四大名菜也是个个都与当年民国的政要们有着千丝万缕的联系。河西的秦朝瓦罐做的是六国美味，个个都有出处，新大秦食府的门外，则是大瓦罐一字排开，给人兵马俑似的感觉，仿佛瓦罐里盛着的不是食物，而是西安古城千年的悠悠历史。中山北路上，一家时尚餐厅则挖掘出盛唐时的美味佳肴，河西的宝船公园附近，谭家菜的传承人吴林大师则开出了一家名叫龙宴的时尚餐厅。

　　养生、御膳、传说，这些卖点让官府菜独树一帜，遍地开花。

　　各有绝活两三手

　　官府菜最核心的内容是专注。在一个商业社会，所有的餐厅都流水操作，只见菜肴，不见厨师，专注二字显得有些奢侈，官府菜的绝活也就显得更为珍贵了。

　　老美食家说，官府菜最为风行的时候，应属晚清和民国时期，名声最响的应属谭家菜，自清末时作为一种家庭菜肴就闻名京城，二十世纪三四十年代流入社会更是名噪一时，早年间曾作为老一辈国家领导人接待、宴请外国重要来访者的国宴。不过，流传至今，因为加入了炒作等多种人为因素，谭家菜被赋予了一层神秘面纱。龙宴的美食顾问吴林大厨说，“如今的谭家菜讲究食之本味的特色，加入现代养生理念，高高在上的官府菜让市民可望更可及。”随便点上一道凉菜“什锦醉果仁”，看似简单，但据说厨房师傅们仅手工去皮一个程序就要耗时几个小时，一道菜就看出官府养生菜的制作考究、深厚“内功”。

　　其他的官府菜馆，同样有绝活拿得出手。南京大牌档的招牌——美玲粥，据说就是源自当年宋美龄用豆浆煲粥的经历，马祥兴的“美人肝”更是据说和当年的民国高官有着密切的联系。

　　如今，喜欢美食的人们开始重新寻找昔日官府菜的踪迹，官府菜也派生出众多门类。可是，如今的官府菜准确说也只是所谓的“官府菜”，那个时代的浮华梦影只在我们回想时重现。当美食美器都摆在我们面前，虽然依旧是珍馐美味、豪华景象，可是故时风流已经湮没成为笑谈了。

　　快报记者 黄建军