上周，被传媒称为“中国餐饮业第一赔偿案”的当事人，原谭氏官府菜高级厨师长吴林现身南京。谈及当年与四川谭氏官府菜的纠葛，这位拥有国际烹饪艺术大师称号的名厨仍是唏嘘不已。

　　250万的背后

　　2000年，吴林转投四川谭氏官府菜任总厨师长，签订了10年的协议，总薪金500万元。作为私房菜的鼻祖，谭家菜承载着家庭饮食文化的内涵，吴林在原有谭家菜的基础上进一步提炼和升华，更加关注食材的合理搭配，上任后，很快开发出“官府密制糖心鲍”、“黄焖鱼翅”、“官府一品翅”等新菜品上桌，消费者食后都称赞叫绝，一时间谭氏官府菜天天食客盈门。然而，好景不长，吴林和公司出现了摩擦。据吴林说，身为总厨师长，关于菜品和厨房管理等方面的事务应该是他说了算，但后来一些人认为总厨师长的权力不能太大。

　　理念不同，吴林选择了离开，也因此引发了后来震惊业界的250万赔偿金的“中国餐饮业第一赔偿案”。因数额巨大，吴林一案曾引起了业内的广泛关注。

　　和那些“演而优则导”的演员们一样，吴林也像一些知名大厨一样，走上了“厨而优则商”的道路。目前，他已在全国各地合作开出多家酒店，按照自己的意愿和设想操盘，而不是再像以前那样受制于投资方。在他看来，有“想法”的厨师与所在的餐饮公司出现理念摩擦，已经是一个不可回避的问题。

　　大厨的能量

　　其实，类似的名厨离职事件在南京餐饮业也是层出不穷。

　　很容易理解的道理，每一家酒店都是带有自己风格的，分得仔细一些，“前场”来自老板，“后场”则来自厨师长。按照常理，店堂环境怎样，服务质量如何，那是老板要操心的事情；菜品口味如何，则是厨师长的分内之事。但实际上，管理上的交叉与观念上的碰撞不可避免。于是，问题就随之而来——庖厨之功，功在哪里？

　　餐饮的竞争，说到底还是比厨师的手艺。一个好的厨师长往往就是一个酒店的灵魂，一些招牌菜也带有名厨的烙印。于是，餐饮业常见的“挖人”现象就层出不穷。记者在采访中了解到，类似名厨跳槽的情形，在南京餐饮业已司空见惯。主动挖人的多是新开张或不知名的酒店，希望依靠名厨和其招牌菜“一炮打响”。被挖的，则是那些知名一线酒店的厨师。前几年，南京甚至还出现过一个厨师团队集体跳槽的事件。

　　一位不愿透露姓名的酒店老板表示，挖厨师，实际上就是偷别人的招牌菜，“这是一举三得，让竞争对手不但没了厨师，还没了招牌菜和熟客”。南京商业技工学校一位烹饪大师则认为，“一样的菜，佐料放多或放少，味道都会不一样，不同的厨师做出来也不一样，很难用一个固定的标准来衡量。虽然大家都知道挖人的目的其实是挖菜，但也没有很好的办法来预防。”不过，也有业内人士不无担忧地表示，新来一个大厨，整个酒店的结构都要相应调整，有一个适应和磨合的过程，不是所有的店都能顺利完成这个过程，挖来人后生意更差的例子也不少。

　　快报记者 黄建军