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　　[内容简介]

　　好看的颜色、可口的味道，商场和超市里的很多美食，居然都是添加剂做出来的。

　　《食品真相大揭秘》告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相。作者在书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

　　[上期回顾]

　　我们经常加进咖啡里的那种奶精，其实和牛奶没有任何关系，而是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。而在很多食品袋的后面，成分里虽然看上去没有多少添加剂，实际上却很多。还有，所谓的“pH 调整剂”，其实是多种添加剂合在一起。

　　产品成分表让人担心的“等”

　　调味料（氨基酸等）也是以“等”作为代表，实际上加入了多种添加剂。谷氨酸钠、DL-丙氨酸、甘氨酸等氨基酸系列自不必说，除此之外的核苷酸也都算作“等”的范围内。加多少种都没关系，所以对于加工方来说，非常方便。

　　如果写成谷氨酸钠（化学调味料），消费者就会警惕：“怎么，加了添加剂？”作为制造商，这是要极力避免的事情。但是写作调味料（氨基酸等）的话，很少有人会联想到谷氨酸钠（化学调味料）。不仅如此，最近还兴起了“氨基酸热潮”，说是氨基酸有益于健康，甚至还有“氨基酸崇拜”。

　　的确，谷氨酸是天然存在的氨基酸，也是添加剂中的一种，略带甜味和酸味。但是，与碱中和成为谷氨酸钠时，就产生了独特的强烈味道。所以严格来说，应该标示为调味料（氨基酸化合物等）。

　　关于氨基酸崇拜，我也来说一两句。我曾经看到，有的女性朋友看到“氨基酸等”的标示时说“太好了，有氨基酸”，喜笑颜开。其实，从正常的饮食中足以摄取到相当于氨基酸饮料中所含的氨基酸。钙也是一样。

　　有一种添加剂叫碳酸钙，本来多用于增加弹性，但由于它毕竟是一种钙，所以添加了该成分的东西就被宣传为“内含钙质”，好像变成是营养强化食品一样。这真是一个“用事实说话”的世界！碳酸钙无疑也是钙，强化骨骼的作用也不是一点没有。但是，它的钙含量连羊栖菜或小鱼中的钙含量都比不上。

　　令人眼花缭乱的“合并标示”

　　合并标示不用把使用的添加剂全都列出来，让人觉得数量少了很多。对于大量使用添加剂的制造商来说，这是再方便不过的规定了。这样一来，制造商利用这一规定来有所“作为”，也不是什么奇怪的事。

　　在这里，我们首先要讨论的是能不能把一大堆添加剂都合并标示。“这个和那个可以用乳化剂合并标示。”“这个可以归入pH 调整剂的范畴。”或者，“再混合进两种，以酸味剂来标示。”反正可以合并标示，故意多加几种添加剂。

　　这些事情都在“背后”平静地进行着。许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。

　　所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂合并标示。这又是一场骗局。

　　像这样让消费者看不见添加剂的情况，还不止合并标示这一种。食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来，但又允许免标示的特殊情况存在。以下的5种情况，可以不标示添加剂。

　　①结转；②加工助剂；③散卖及店内制造、销售的东西；④小包装；⑤营养补充剂。

　　揪住“隐身添加剂”的尾巴

　　这种“免标示制度”正是添加剂蔓延的温床。我想分别谈谈前4种的问题所在。

　　①结转——明明存在却不标示

　　结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。前文提到过，仿酱油调味料中包含多种添加剂。但最终生产出来的烧肉佐料汁与酱油中的添加剂无关，可以不标示。因此标示的时候，只要写明“酱油”就行了。

　　除此之外，酒里的酸味剂、化学调味料，人造黄油里所含的乳化剂、抗氧化剂等，结转的数目比我们想象的多得多。在整个过程中究竟使用了多少添加剂，消费者怎么能看得透啊？但是，如果法律要求所有的结转都必须标示出来的话，也是不太现实的。

　　②加工助剂——只要不残留下来，用什么都可以

　　在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为“加工助剂”，可以不标示。也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。这也是一种消费者看不见的添加剂。

　　“我们家做沙拉的时候，肯定要买切好了的蔬菜。”经常会有家庭主妇这样说。因为不仅省了切的工夫，而且切口的地方不容易蔫，可以长期保存。另外，还有很多办公室的女职员“为了健康”，买来袋装沙拉作为午餐。

　　这里也请大家抱着“简单的怀疑”精神。为什么切过的蔬菜、袋装沙拉能长期保存？原因在于它们都使用杀菌剂（次亚氯酸钠）消过毒了。这种杀菌剂也只是在加工过程中使用，制成成品之后没有残留下来——基于这个理由，杀菌剂可以不标示。

　　但是，切好的蔬菜、袋装沙拉的消毒现场，实在是可怕。工人们不断把切好了的蔬菜扔进杀菌池里。而且，还要不断改变池子里杀菌剂的浓度，分若干次把蔬菜扔进去。有的制造商为了使口感生脆，还会将蔬菜扔进装有pH 调整剂的池子里。看到这种场景，你一定不会再想吃了吧！

　　而可笑的是，大家都是为了健康才吃这种袋装沙拉的。喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜切的，所以切口一直很新鲜吗？稍微思考一下，就会觉得有点奇怪吧！

　　③散卖及店内制造、销售的东西——不知道用了什么

　　散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。面包店里自制的面包散卖时也不用标示。还有，便利店做的盒饭、餐馆做的菜肴等。

　　“自己制作、自己出售，所以没必要标示。”超市自己制作的副食品也属于这一类，但也有很多地方已经主动标示出了配料。这种散卖存在严重的问题。比如说，在做奶油面包的时候，会用到乳化剂、防腐剂和pH 调整剂等。如果包装出售的话，必须进行标示，但如果散卖的话，就可以不写。

　　因此，“背后”使用了什么，我们不得而知。

　　④小包装——只需标出主要配料

　　像糖或小点心，在小包装（表面积在30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文提到的奶精就属于这种情况。就像我已经解释的那样，这种奶精中至少使用了七八种添加剂。但消费者看不到。要把添加剂一一列出的话，小标签根本不够。盒饭、三明治等，如果把加入的添加剂全都写上的话，就会看不出食品的主要原料。

　　因此，只需标示主要的配料，就可以蒙混过关。

　　食品行业也需要公开信息

　　我并不是危言耸听、吓唬读者，我只想让大家知道食品“背后”隐藏了多少添加剂，光看标签是看不明白的。

　　这种复杂、不透明的添加剂的现状，我们消费者在现阶段是没有办法知道的。在什么食品里，为了什么目的，加入了多少、什么样的添加剂，还有经过什么样的途径进入自己的嘴里——我们没办法知道“背后”发生的事情。

　　医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业界也同样需要公开信息。在信息还不能公开的情况下，我们只好靠自己来保护自己。