好看的颜色、可口的味道，商场和超市里的很多美食，居然都是添加剂做出来的。

　　《食品真相大揭秘》告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相。作者在书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

　　[上期回顾]

　　商店里卖的很多所谓酱油和料酒，其实并不是按照传统方法酿造的，而是用各种添加剂勾兑成的。照这种法子，一瓶纯米酒可以勾兑出来10瓶酒。制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。人工添加氯化镁、氯化钾，所谓的“饱含海洋矿物质”的盐就制作完成了。

　　用精制白糖做出来的“健康红糖”

　　除此之外，醋和糖的传统做法也被取代，使用添加剂制作假货的生产方式成为主流。情况大同小异，就不详述了，在这里只针对红糖说一说。红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说“精制白糖对身体不好，红糖好”之后，红糖就开始热卖起来。那制造商又是怎么做的呢？

　　他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。因为只是把外层染过而已，所以上了色的粗糖泡在水中时，茶色就会溶解，露出透明的粗糖。当然，并不是所有的红糖、粗糖都是经染色后出售的，也有没有染色的真品。

　　在超市里比较一下产品背面的标示，就很容易明白。染过色的写有“焦糖色素”。“红糖里应该不会使用添加剂。”在说这句话之前，先请看一下食品包装的“背面”。

　　我们讲了一些常用调味料的情况。你家的调味料真的没有问题吗？

　　请走到厨房里，看一下食品包装的“背面”。不知什么时候起，餐桌已经被“××式调味料”所占据。不单单厨房里的情况是这样，超市里卖的寿司、纳豆附带的小袋酱油，面馆里的拉面汤——这些也都是酱油式调味料。桶装面、冷冻食品、副食品都是一个样。

　　不知不觉间，我们把这些用添加剂做成的假货、赝品吃进了嘴里。请看一看你家厨房里的调味料。糖、盐、醋、酱油、酱，还有料酒、汤料……

　　怎么样，“背面”写着很多你不知道的东西吧。那些就是食品添加剂，我在后面还会详述的。事实上，调味料市场早已充斥着假货了。而孩子们把那种赝品的味道当作了真品的味道。这难道不是一件很恐怖的事情吗？有些生活书刊经常详细地介绍怎样买到便宜东西的小技巧，甚至还有“酱油138日元、砂糖98日元”这样的最低价格表。

　　“买得便宜=贤惠主妇！”就差这样说了。但是，这些书刊丝毫没有提及“为什么会这么便宜”这一关键问题。有的酱油要1000日元，而特价酱油才198日元，为什么价格会相差5倍？

　　再重复一遍，这种“简单的怀疑”精神是很重要的。我们平常不大会看，其实原因都在“背面”写得清清楚楚。根本不加以比较，就直奔特价酱油的人，难道真的是“贤惠太太”、“聪明消费者”吗？调味料是饮食的关键，我们值得自豪的饮食文化，就要从调味料开始崩溃了。

　　用水、油和白色粉末做成的奶精

　　我曾看到这样的情景。在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。

　　“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。“××和××不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。

　　我不禁要问读者一个问题。“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。

　　但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。

　　而且，如果看看“背面”的话，就会明白。“植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、“奶精”表示的。

　　虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。

　　在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。这样就需要用到添加剂了。

　　首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂，另外再加进具有奶油香味的香料。

　　所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。谁也不知道这幕后的故事。的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。我们消费者也应该反省，奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）

　　不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。

　　pH调整剂其实是多种添加剂

　　中午时分，某便利店。上班族Y先生（35岁）正在挑选午饭吃的饭团。他将饭团一个个地拿在手里，专心地读着“背面”。

　　“因为妻子跟我说最近发生过牛肉仿冒事件，必须好好看了标示再买。但实际上，看了标示也不明白。”Y先生一边说着，一边挑了一个鲑鱼饭团。标示上有pH 调整剂、甘氨酸、调味料（氨基酸等）。比起其他的饭团，标示的添加剂算是少的。

　　“3种添加剂，种类少的应该好一些吧。”Y先生拿起饭团走向收银台。

　　但是，Y先生拿的饭团里所含的添加剂不止3种，实际上少说也有6种，多的话有可能有10多种。这是为什么？原因就在于合并标示。

　　合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。比如说防止食品变质、变色的pH 调整剂。这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，pH 的调整效果就不会显现。

　　把一长串四五种化学成分的名字全部标示的话，会给人大量使用了添加剂的坏印象，令人生厌。而合并标示只需写pH 调整剂就可以了。这些合并标示的添加剂，没有使用基准，我们普通人根本无法知道具体使用的添加剂的种类和数量。

　　只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。