好看的颜色、可口的味道，商场和超市里的很多美食，居然都是添加剂做出来的。

　　《食品真相大揭秘》告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相。作者在书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

　　[上期回顾]

　　在低盐的咸菜和梅干里，含有更多的添加剂，因为盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　用添加剂兑出来的假酱油

　　商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

　　纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。

　　虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。

　　以假乱真的“调味料料酒”

　　不光是酱油，酒和料酒也是这样。仿料酒、仿酒都是以“真品”的样子出售的。特别是料酒，很多人都会产生误解。料酒本来是用烧酒、糯米和曲子做成的。把糯米和曲子放在烧酒中酿半年到一年，通过曲子的作用，使糯米中的淀粉转化成葡萄糖和低聚糖，酿出各种甜味，同时还能生成氨基酸、酸味和香味，形成料酒所独有的风味。

　　这种料酒喝起来味道很好。以前在厨房干活的妇女们的一大乐趣就是偷喝料酒。它也被当作正月的屠苏酒来喝。但是现在的料酒根本不能喝，因为它和以前的料酒在制作方法及味道上都是完全不同的。如果把以前的料酒叫做纯米料酒的话，现在超市里销售的只能算是料酒式调味料。这种料酒式调味料又分为发酵调味料和仿料酒调味料两种。

　　发酵调味料是用米和高粱为原料发酵出酒精，通过葡萄糖、谷氨酸钠（化学调味料）、酸味剂等调和制成的。把味道调得甜一点就成了料酒。而仿料酒调味料以糖浆为原料，同样使用谷氨酸钠、酸味剂等调味，用焦糖色素着色。实际上，只不过是通过添加剂把糖浆制成料酒样子而已。味道和烹饪效果不能和真的料酒相比。酒精度还不到1度。所以说，这种仿料酒调味料不是纯米料酒，这一点大家不要搞错。它们的制造方法不同，味道也完全不同。

　　分别用它们煮青花鱼，就能很容易分清楚。用仿料酒调味料，早上煮的东西，晚上就没有了颜色，而且变得很腥。而使用纯米料酒，即便过了两三天，鱼还很有光泽、很好吃，非但不腥，而且回热时也不会烂。

　　1瓶纯米酒可以做出10瓶酒

　　一天下午，31岁的K先生打算买点优质的米酒送给那些曾经关照过他的人，于是他浏览购物网站，搜索着各式各样的酒。他的目光停留在某个地方酒窖的米酒上。上面赫然写着：“只用米做成的纯米酒！喝了就知道不一样。”“只用米做成的？难道米酒不都是用米做成的吗？”如果用米做原料是理所当然的话，就应该不必特意强调是“只用米做成的纯米酒”。“那么，其他的米酒是怎么做成的呢？”抱着这种“简单的怀疑”精神，K先生开始搜索起来。

　　K先生的怀疑是再正常不过的了。最近总说纯米酒是“好喝的酒”，是“好酒”。但是仔细一想，强调是仅用米制成的纯米酒，说明还存在用其他东西制成的米酒。和酱油、料酒一样，米酒也存在“真货”和“仿真货”两种。

　　传统米酒的制作方法是在米里放入曲子，再用酵母进行发酵。曲子使米中的蛋白质变成氨基酸，产生甜味、酸味等各种各样复杂的味道。这是米酒（纯米酒）本来的制作方法。但是，这种制作方法成本高、时间长，难以在市场竞争中立足。那该怎么办？

　　那就在酿酒的过程中，加入酿造用酒精增加分量。然后再加进葡萄糖、麦芽糖、谷氨酸钠、乳酸和琥珀酸等调味料。也就是把纯米酒掺入酒精增加分量后再来卖，所以又被称为“勾兑酒”。只是由于其中含有一部分纯酿造的米酒，就自诩为“纯酿造”。细看这种纯酿造酒的“背面”，除了米、曲子之外，应该还清楚地写着“酿造用酒精”。

　　我在添加剂公司任职期间，也经常开发勾兑酒。1瓶纯米酒可以做出好几瓶普通的酒，成本降低了，自然卖得也就便宜了。但要稀释纯米酒，不仅仅是简单地掺入酒精，还需要相当的技术。纯酿造米酒是在由米和曲子酿成的纯米酒中掺入固定的酒精量制成的，但一般米酒掺入的酒精量是不固定的。也就是说，普通米酒能够通过加入各种东西来调味。

　　普通米酒当然比纯米酒便宜，但更便宜的是合成米酒。合成米酒是在酿造用酒精里添加各种成分，制作出类似米酒味道的酒。酒馆和超市里摆着的最便宜的酒就是这种合成米酒。米酒大致可分为纯米酒、纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒这几种。纯米酒价格最贵，其次是纯酿造米酒、普通米酒、合成米酒。另外，米酒还有 “精酿”和“特精酿”之分，这是因为所使用的米不同，也就是米的精磨程度不同。米的外侧是蛋白质，中间淀粉较多，削去外面只用中心部分的话，糖分多，就能造出有甜味的酒。

　　以上就是米酒的现状。除此之外，还有一种“三倍增酿米酒”，简称“三增酒”，是在酿成的15度的米酒中加入酒精、水、添加剂等，使勾兑出来的酒的量，相当于原来米酒的三倍。

　　纯米酒具有的品质一个个都被添加剂替代，以增加重量、降低成本——这其中显示出添加剂的强大力量。如果仅用米做成的纯米酒是“好酒”、“好喝的酒”，那其他的酒又是怎么制成的呢？在这里也希望大家具有这样一种“简单的怀疑”精神，对待前文提到的酱油和料酒也是一样。看到特价品，很少有人去想为什么会这么便宜。所以像我这样的“坏商人”就会一个劲儿地开发便宜的假货、赝品。于是，家庭主妇们就更加高兴。恶性循环就是这么形成的。

　　弄虚作假的“自然海盐”

　　接下来是盐。制盐行业内也存在着严重的欺骗和弄虚作假。超市里摆着各种各样的盐。有的人的厨房里也有若干种盐，根据不同的用途或心情分开来用。盐大致可以分为以下四种。

　　①精制盐。从海水中提取出氯化钠。氯化钠的纯度很高，其他的杂质基本上都被去除了。一直以来，我们使用的就是这种食盐。

　　②进口盐。即所谓的岩盐或天日盐，还有一部分海盐。多产于墨西哥、澳大利亚等国。

　　③再生加工盐。把从墨西哥或澳大利亚进口的岩盐、天日盐溶入海水，加入氯化镁再生加工而成。

　　④自然海盐。通过海水的蒸发而产生的盐。这是采用传统的办法生产出来的完全不改变其成分的传统盐，叫做“自然海盐”。

　　盐的味道是由所含矿物质成分的多少决定的，同酱油一样，它的味道是复杂的混合。人们都说“盐使血压上升，对健康不好”（确实99%的盐都是这样），但富含矿物质的盐不仅味道好，而且不会使血压上升（反而会下降），对身体有好处。

　　上述四种盐中，含矿物质最丰富的是自然海盐。它含有钠、钾、钙、镁、铁、铜等矿物质。再生加工盐也被当作是“用海水制作的富含矿物质的盐”。它是将岩盐及自然结晶的天日盐溶入海水中，煮沸之后产生的结晶。然而，岩盐也好，天日盐也好，矿物质含量都很少。让盐自然结晶，其中的矿物质就会流失，只剩下纯度很高的盐。

　　那怎么办呢？于是便加进了氯化镁、氯化钾。这样，“饱含海洋矿物质”的盐就制作完成了。如何让人把不是从海里提取的盐，当成是从海里提取的富含矿物质的盐？为了看上去像模像样，要用铁锈将其染成茶色。这是因为有的人会像鉴别糙米和红糖那样，认为“茶色是自然的颜色”而加以购买。