好看的颜色、可口的味道，商场和超市里的很多美食，居然都是添加剂做出来的。

　　《食品真相大揭秘》告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相。作者在书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

　　[上期回顾]

　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。这些添加剂放在一起，会产生什么样的作用，没有人仔细研究过。

　　低盐梅干比高盐梅干更好吗

　　另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

　　许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸菜被认为是不健康的。咸菜的加工因此出现了大的变化。传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的，而现在却是“添加剂液体池子”里做成的。

　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。最初考虑的是低盐梅干。

　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10%～15%的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。

　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。这样低盐梅干就制作完成了。这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。

　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它可是划时代的食品，销售火爆。后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感，它是添加剂做出来的。大家都在说添加剂的味道好吃。

　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。“盐分5%”。我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8%。是现在技术进步了吗？

　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。含盐分5%的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。

　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。

　　这就是用添加剂做出来的“5%的低盐梅干”，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里去了？

　　低盐的代价谁来承担

　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。酒精、调味料（氨基酸等）、pH 调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　“低盐，好像对健康有好处。”许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。承受代价的正是我们自己。

　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。那就是盐分的过量摄取问题。分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，不会让人吃太多。所以，还是自己动手做咸菜吧。

　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较少的东西，只是比较难找到。

　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡可以自己掌握。自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。

　　这是“妈妈亲手做的咸菜”吗

　　“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。“不，我在家里做的时候只用盐。”她回答我说。

　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。

　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？

　　“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒要用白色粉末呢？”在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”

　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。

　　那个阿姨还对我透露道：“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”这无疑是咸菜制作者的真心话。

　　特价酱油为什么便宜

　　“啊，太好了，还没有卖完。”傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。

　　“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。

　　仿酱油调味料是什么呢？那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。

　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

　　能不能更快、更节约成本——这就是开发酱油替代品的初衷。酱油味道的根本是氨基酸。

　　如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。

　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。这样，仿酱油调味料就做成了。

　　它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。