好看的颜色、可口的味道，商场和超市里的很多美食，居然都是添加剂做出来的。

　　《食品真相大揭秘》告诉你根本想象不到的食品加工背后的真相。作者在书中最大限度地利用了自己的经验，带领普通消费者深入食品加工的“背后”，让你了解根本想象不到的真相，并教你怎样选择真正的好东西！

　　[上期回顾]

　　想到我的孩子也喜欢吃我开发的烂肉丸，我不寒而栗，我突然意识到自己是在做一件伤天害理的事情。很快，我辞职了，开始做不含添加剂的食品。我还现身说法，向全国各地的食客以及食品开发者讲述添加剂的危害。

　　我在食品添加剂公司工作的时候，生产明太鱼子、咸菜、火腿等的厂家是我的老主顾。这些食品中都加入了大量的添加剂。

　　当然，我并不是说它们的品质极为恶劣，除了这三类，其他的加工食品也大量使用了添加剂。

　　只是，添加剂在这三类食品的生产过程中发挥了尤为神奇的作用。因此，我首先想以这些食品为代表，跟大家说说添加剂及其背后的故事。

　　大家一定要知道自己所吃的食品是怎样制作的。

　　低级鳕鱼子瞬间变为锃亮高级货

　　明太鱼子的原料是鳕鱼子。品质好的鳕鱼子比较硬、饱满且色泽透亮，然而这一切都可以通过添加剂制造出来。

　　制造商使用的原料是软软的、色泽不好的低级鳕鱼子。低级鳕鱼子放在添加剂液体里浸泡一晚，会变得像婴儿的肌肤一样通透，同时也变硬和饱满了。我在前文里已描述过，这简直就像变魔术一样奇妙。

　　添加剂公司为了卖出更多的添加剂，将磷酸盐、亚硝酸盐和有机酸盐等数种添加剂混合在一起，按着色用、紧缩肉质用、改良品质用等不同用途出售。制造商也只求目的，不明就里地使用添加剂。

　　为了使风味更佳并便于保存，在鳕鱼子加工制成明太鱼子的过程中还要加入10种以上的添加剂。特别是化学调味料用得尤其多，几乎没有比明太鱼子用得更多的食品了。为了做出好吃的味道，一袋又一袋的白色粉末被混合在一起。以前曾经有制造商把添加剂直接倒在鳕鱼子的上面，以至于都看不到鳕鱼子了。

　　在明太鱼子中加入的添加剂的重量约占产品总重量的2%～3％。鱼糕也是使用了大量添加剂制成的食品，但添加剂的重量顶多才占总重量的1％左右。明太鱼子用了多少化学添加剂，对照一下数据大家就会明白了。

　　大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添加剂“好吃”。

　　一下子吃进10种以上的添加剂会怎么样

　　这样大量使用添加剂，会产生许多问题。其中之一就是添加剂的复合摄取。

　　添加剂都必须经过国家质检部门的检验，满足一定标准才被许可使用。国家标准认为，只要是正常的饮食，即便摄取了添加剂也不会有问题。但是，这些检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，一次摄取若干种添加剂会怎么样，这种检验还没有很好地做过。也就是说，当只摄取添加剂Ａ的时候，其对人体的副作用我们做过了检验。但是如果同时摄取Ａ、Ｂ、Ｃ等几种添加剂会怎么样呢？关于复合摄取的研究还没进行过。更何况，关于添加剂的毒性及致癌性的测验，都是在老鼠等动物身上进行的。能否使用该添加剂以及使用量等标准，都是基于老鼠实验的结果来决定的。

　　“如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1%，1克来计算。”标准就是这样模糊地制定出来的。但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。

　　鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。

　　我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。

　　细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装上标着“无着色”的字样。这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的吗？

　　这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故意贴着“无着色”的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼子高。20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色剂，于是就大肆宣扬。“这边的是无着色的，对身体好。”

　　这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被这种故弄玄虚的标牌所迷惑。但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市和消费者有“没有使用着色剂的明太鱼子”的需求，所以制造商才会开发出这种商品。

　　100千克猪肉做出130千克“抹布火腿”

　　“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”Ａ女士（42岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。

　　“哇，今天晚饭就可以吃了。”孩子很高兴。

　　食品界有“注水火腿”这种说法。这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。不管名字如何，本质都是一样的。火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？多出来的是什么呢？当然是用来增加分量的黏性材料。

　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。

　　这就是“注水火腿”的制作方法。这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。

　　怎样判断你买的火腿是否注水了

　　当然，这种“注水火腿”价格也非常便宜。每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在超市门口的特价火腿，大都属于这种。就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿也大多是“注水火腿”。前面提到的A女士买的就是这种火腿。“啊，火腿特价，真便宜。”在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还要便宜呢？

　　原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品成分配料表。本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点添加剂知识的人，也会感到奇怪。从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大量的添加剂。最近很火的“无盐火腿”，大多也只是没有用亚硝酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的种类，就让人感到不安。

　　关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在后面讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的化学名称和危险度。只要抱有“简单的怀疑”精神，仔细阅读商品背面的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判断马上就会得出结论。A女士在奇怪“为什么会这么便宜”的时候，能看看背面的标签就好了。

　　标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，全是你从未见过和听过的。生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白呢？希望大家能够常问些为什么。这种“简单的怀疑”精神，是了解添加剂的第一步。然后根据常识去判断时，我们难道不会觉得“有点怪，心里不舒服”吗？