土菜、农家菜馆在南京流行已非一日。如今的丰富路上，已经扎根了不知道几家农家菜馆，打的都是土里土气的招牌，做的也都是乡土气息的美味，淳朴的味道让人有了一些回归自然的饮食体验。究竟是都市人厌倦了山珍海味？还是返祖才是“食尚”？一直没有得解。和金陵饭店的行政总厨孙学武的相识，他的一番有关原生态美食的说辞中，似乎让人找到了土菜的流行密码。

　　作为接待过邓小平、金日成等国内外政要的名厨，很难让人将孙学武和看上去不入流的土菜联系在一起。最近一段时间，孙学武和他的同事们醉心于赣菜，每天，都要捣鼓出几道土里土气的菜，在他的倡议下，金陵饭店的梅苑还专门推出了“赣菜美食节”，“粉蒸江鲜”“庐山石鸡”“野山菌原生态蛋白鸡”“黎蒿炒腊肉”等经典赣菜粉墨登场。他说，赣菜历史悠久，是在继承历代“文人菜”的基础上发展而成的“家乡菜”，乡土味极浓，更关键的是，赣菜以原生态的原料为主，讲究原汁原味。

　　如果说生态是生物和环境之间相互影响的一种生存发展状态，那么，原生态是一切在自然状况下生存下来的一种状态了，原生态食材也就是尊重自然规律、不受人工干扰的东西了。以土鸡为例，就是指农家放养，吃小虫、谷物，一年半载才能长大的鸡，而不是现在市面上吃饲料，一两个月就能长成的肉鸡。喝一口黄色透亮的土鸡汤，尝一口黄灿灿的土鸡蛋，你就会感觉和平时吃的东西完全不一样，真的是馋死人……一盘28元的菠菜和白菜，也许会让你吃惊，但这种从山区空运过来的纯天然、无污染、安全营养的有机蔬菜，都是没用过农药、化肥、生长激素、化学添加剂、化学色素和防腐剂以及基因工程技术的蔬菜。虽然这些有机蔬菜看着和普通蔬菜没啥区别，可吃一口，那味道和现在市场上的蔬菜就是不一样，在化肥和农药用量惊人、食品安全已成为人们忧心问题的当今，原生态食材成了宠儿。这些菜肴，吃一口，那种儿时的味道就会瞬间浮上心头。去过一家小店，以店家从簰州土作坊里买回来的臭干子为例，外焦里嫩，那叫一个香，更主要的是，这干子还绝对是绿色食品，可以放心食用。

　　同样提到原生态的还有天目湖小渔村的陶老板。每天凌晨，从天目湖发来的野生鲢鱼在店门口下货、宰杀、下锅，端上食客餐桌的“天目湖砂锅鱼头”就鲜味扑鼻了。多年来，尽管天目湖的鱼价一直在涨，可陶老板坚持用这种生态鱼，用她的话来说，“野生的味道才鲜。”同样的，春季江鲜中，野生的长江甲鱼价格可是养殖的几倍之多。

　　快报记者 黄建军