春暖花开，随着气温的升高，经历了春节后短暂淡季的南京餐饮市场开始回暖。应景的春菜，即将上市的长江刀鱼等，都给餐馆经营者们打上了一针兴奋剂，久未露面的南京菜也随着几家新店的相继开业重新闯入食客的视野之中。

　　春菜一马当先

　　菊花脑、马兰头、洋花萝卜、水芹，这些只有在春天才能品尝到的时令鲜蔬成了近期的宠儿。这些绿色菜肴，正在一马当先，领跑春季“食”尚。

　　记者在采访中发现，在不少店家的冷菜菜谱上，应景的凉拌洋花萝卜已经成为新推品种，而清炒马兰头、菊花脑等鲜蔬的点击率也一路走高，成为热门菜肴。除了传统的做法，一些店家还在春菜的烹饪方法上下足功夫，以南京野菜为主料，将马兰头、菊花脑、母鸡头三种野菜混合在一起炒，金陵人大酒店用春菜创新出了特色菜肴——南京三棵草，光听名字就觉得很有趣。金陵人有秘方，能将野菜炒得绿油油的，吃一口，菜香中透出清凉的薄荷味，爽口极了，堪称春季时令鲜蔬的代表。

　　江鲜蓄势待发

　　还有半个月，长江三鲜之一的刀鱼将正式规模上市，在此前，江鲶、江虾、江鳖等鲜味已提前上市。缺少领军鱼种的江鲜馆，纷纷高举“江鲜美食节”的大旗，蓄势待发，为长江刀鱼的上市造势，大有一领三四月南京餐饮市场的气势。

　　和往年不同的是，今年的江鲜市场出现了新的变化。盘踞在察哈尔路的江老大江海一家美食广场，正在酝酿“南京首届新派江鲜节”，老总曹军民介绍说，区别于以往江鲜的做法，江老大将把江鲜进行重新定义，厨师团队将在烹饪技法、鱼种来源、口味创新等多个方面颠覆传统江鲜，以新派江鲜的面孔示人，全面提升南京江鲜的影响力。

　　南京菜奔时尚

　　三月的餐饮市场一直不缺少亮点。最近一段时间，南京菜成了经营者们主推的热门，一批相继开业的新店纷纷定位于南京菜的挖掘和推广上。

　　历史文化痕迹厚重的南京，多少贵族名门在这里摆过盛宴，多少人为了梦寐以求的美味“一掷千金”。其中白邸之鲍汁酒香肉、马歇尔公馆之堂煎牛仔骨等皆为当时流行的珍味。正式营业不久的艳阳天大酒店继承了这些经典美味并推陈出新，组织烹饪大师名家求本归真，苦心挖掘整理金陵官府名菜，并以华丽的姿态呈现出来。一道“炖生敲”更是展示了胡长龄大师在南京菜上的造诣，其正宗的制作工艺已鲜为人知，前不久登陆新世界中心的鼎九膳十酒店专门请来胡老高徒，将这道地道的南京菜作为店家主打。据酒店负责人介绍，类似于“炖生敲”，店里已经逐渐恢复了“炖菜核”等一批传统南京菜，并区别于传统南京菜馆，在环境上下足功夫，让南京菜更加时尚。

　　快报记者 黄建军