本周，在成功瘦身一半后，南京杭帮菜酒店代表之一的红泥大酒店将重新闯入南京食客的视野。无独有偶，向阳渔港也传出正酝酿做大旗下自助餐品牌“豪食汇”的消息。消费升级带给了市场新的变化，让曾经在南京餐饮圈里红火五六年之久的杭帮菜巨舰们相继调整了航向，转身谋变。

　　是“大”势已去，退潮，还是提档升级，新的启航？耐人品味。

　　曾经的杭帮菜现象

　　在南京食客的记忆中，杭帮菜是最近几年餐饮圈里最无法让人抹去的一笔。

　　自2001年起，张生记、向阳渔港、红泥、万家灯火等众多杭州餐饮巨头先后落户南京，搅热了南京餐饮业。当时南京餐饮界人士预言，这种“航母”级的餐饮投资大，风险高，在南京不易存活。但是日日顾客盈门，每月动辄五六百万甚至上千万的营业额令许多人跌碎眼镜。

　　作为南京杭帮菜的代表店家，向阳渔港旗下拥有了三家分店，营业面积4万平米的苜蓿园分店，更是打破了城东餐饮长久不瘟不火的局面。武先生曾供职于南京向阳渔港，虽然现在已经离开，但仍对向阳渔港在南京创下的奇迹历历在目。“我是赶上了杭帮菜在南京发展最好的那段时期。”武先生说，2000年前后，南京人餐饮消费的观念是“请客要有面子”，因此，像向阳渔港这样的“大”店便迎合了这种需求，同时，以价廉的家常菜为特点的杭帮菜，从几元至上千元的菜，一时供不应求，也一度满足了生活水平提高的大众群体的消费需求。

　　5000万的变与不变

　　但无论怎样，谁也无法时刻把握住市场变化的脉搏。在杭帮菜如日中天的2004年，杭帮菜似乎也没有避开“盛极必衰”宿命的羁绊。曾在南京风靡一时的上至二三万平方米的杭帮菜馆，窗口的灯光开始稀落，不再那样辉煌。杭帮菜在南京退潮，已引起业内人士的关注。

　　红泥大酒店的老总王子淳是一位南京人。红泥大酒店在新街口扎根的时候，王子淳就在店里负责经营。谈及几年间的变化，王子淳感慨良多。“红泥开业的当年，营业额是5000万，此后几年，营业额都差不多维持在这个水平。”王子淳告诉记者，同样是5000万，含金量却大不相同，“2001年的时候，招一个熟练的服务员800元就可以搞定，而今年，1400元都难招到一个满意的，员工成本在上涨；六年间，水、电、气的价格都在上涨，尤其是后场用的气，一瓶的价格已经比当年涨了三成还多。这么大的一个成本，已经成为了酒店的一个负担。”

　　正是如此，2003年，红泥大酒店拿出一部分面积开设大型休闲娱乐城。无独有偶，向阳渔港的经营版图上也添上了足疗的身影，并在主业杭帮菜不荒废的前提下，相继尝试了鲍翅馆、豪食汇自助、火锅等餐饮形式，以此来分担经营压力。

　　“大而全”转向精

　　最近两年间，杭帮菜的调整一直没有停止。

　　红泥瘦身一半，是最近的一个大动作。据悉，红泥已将一层的营业面积卖给了一家银行，将原有的1.2万平米的营业面积缩小到了6000平米，包间数量由原来的100个减少到了60个，大厅面积也相应缩小。红泥大酒店老总王子淳表示，此次红泥瘦身，除了提升酒店档次外，将转向以精品菜为主打，“消费者的需求形式变得更为具体，再像过去那种涵盖各种阶层，试图满足所有人需要的巨舰已不再适应市场。”

　　省烹饪协会有关人士指出，除了成本压力外，杭帮菜的转身关键还是在于消费升级带来的市场变化，这种升级并不单一体现在“客单价”提高等消费档次方面，需求的多元化也是升级的一个表现，从社会消费需求来看，进饭店不再是求吃饱，而是社交的一个重要场合。从规模经营开始走向个性化餐饮，这在上海、杭州已形成趋势。

　　快报记者 黄建军