“打包”带回家

　　快报美食周刊发起的“南京餐饮圈的‘上海菜现象’”讨论已经进行到第三周，热心读者们通过快报96060热线各抒己见。上海菜好吃是食客们的共识，这不，有人还琢磨起学做上海菜。“吃着上海菜馆里美味的菜肴，总想着回家自己做，但是怕做不出那个味来，有谁能给指点指点呢？”记者采访了海派菜馆芳满庭的厨师长范新好，来听听他的上海菜秘笈。

　　范大厨介绍说，上海菜之所以与众不同，是因为以烧、生煸、滑炒、蒸的烹饪方法为主，其中以生煸、滑炒为最多。在口味方面，呈现为卤汁适中，清淡素雅，鲜嫩可口，鲜咸适口。他告诉记者，上海菜虽然好吃但不是很好学，“上海人烧菜可是真讲究，他们在原料和配料方面特别细致，相比来说，我们南京人烧菜就比较随意。”

　　范大厨教你做上海菜

　　范大厨热心地介绍起适合在家里烹饪的上海菜肴，头一道就是南京人爱吃的红烧肉。很多人都好奇为什么上海菜里的红烧肉格外香甜美味，这里面可大有讲究。“把肉在油锅里煸透，加葱、姜、黄酒，然后加入酱油、糖，焖上40分钟，最后再开大火收汁。”他特别强调，要注意糖和酱油的比例保持在一比一，另外在第一步煸炒的时候，一定要把油煸出来，油出来以后，肉才会透，这样吃在嘴里不会油腻，口感特别好。而南京人烧红烧肉就往往忽略这些环节。

　　另外，芳满庭的特色菜肴之一香酥牛肉也可以在家里自己做。他介绍道，把牛肉切片，然后放入鸡蛋、酱油、生粉，腌制两三个小时之后，把面包或者面包糠拍在牛肉上，而且要拍得紧一些，再下油锅炸，这样香酥牛肉就完成了。用这样打破常规的方法做牛肉可是好处多多，“可以使牛肉食用起来外脆里嫩，同时牛肉的营养也不会消失。”而蔬菜方面，范大厨则推荐了把山药、南瓜、百合混炒的新鲜吃法，不仅适宜清炒，他还推荐了一种另类吃饭，“加入果珍汁，口味更是别具一格。”

　　■逸谱互动

　　欢迎您拨打快报热线96060发表看法，我们将对有真知灼见的读者进行餐券奖励，并邀请有识之士参与此后举办的“上海菜南京菜论坛”，和餐饮界专家一同探讨。 实习生 王凡