越来越多的人提出怀疑，我们的空气、饮水、食物是否安全？如何能生活在无污染的环境里？如何排毒、解毒？……本书深入浅出地介绍许多种化学物质的小故事，帮助读者了解化学物质，说明化学物质的好处以及对生物体健康的可能危害，从而避免不必要的“毒物恐惧症”。作者强调毒物是自然界的一部分，了解它，便是最佳的解毒良方。

　　添加剂的梦魇

　　蓄意添加一些物质到食物中，并不是最近才有的做法。几世纪以来，盐最常被用作食物的防腐剂，以及用来当作调味料，也许还会用来遮盖品质不好的食物味道。在古罗马，葡萄浆被用来增加食物和酒的甜味，古希腊人也把它加入酒中，但最后发现它会引发一些不好的症状，像便秘、疲倦、腹绞痛、不孕和贫血等。

　　葡萄浆中有什么东西造成这些症状？葡萄浆这种甘味剂是在葡萄开始转变为醋之前，把葡萄汁或葡萄酒煮沸而成。在铅锅中进行这个煮沸过程是最理想的，大部分液体会蒸发掉，留下糖蜜似的溶液。古罗马作家老蒲林尼（公元23-79年）描述这种过程时说：“使用铅锅，是制出好葡萄浆不可或缺的。”葡萄汁或葡萄酒含有酒石酸和柠檬酸，当它变成醋时，葡萄酒里的酒精已经被细菌转化成醋酸。葡萄汁在铅锅中煮滚时，这些酸会和醋酸铅产生的盐起作用，这种盐能够溶于水。醋酸铅很甜，它被称作“铅糖”，直到后来才发现它的致命成分。这种浓缩液，或是结晶，被用来增加食物和酒的甜味。它也用来保存葡萄酒，因为铅会抑制任何细菌或真菌的成长。一直到19世纪之前，葡萄牙生产的甜味深红葡萄酒要特别注入铅，就是这个原因。

　　使用这种葡萄浆的结果，是食用者健康出现问题，饮用加入这种葡萄浆的葡萄酒会造成妇女流产。基于这个原因，以前的妓女常用它来堕胎，同时铅也会造成贫血，可以让妓女的皮肤显得比较白皙。老蒲林尼很清楚加进葡萄浆的葡萄酒对健康的害处，所以他写道：“这样的酒喝多了，两手会僵硬麻木。”这指的是铅对神经造成的影响。比老蒲林尼更早的古希腊医师迪奥斯科里斯说得更精确：“经过这样处理的葡萄酒，对神经的伤害最大！”

　　在罗马帝国崩溃后，用“铅糖”作甜味剂的做法也随之消失，但在食物中添加铅盐的风气犹存。在古罗马之后，铅铬酸盐，或是“铬黄”，一直被拿来当作糖果和果冻的色素。在19世纪之前，有毒的金属盐还一直被拿来当作食用色素，例如谢勒绿这种染料，就被用来将牛奶冻染成绿色，这种染料是亚砷酸铜，含有铜，但更重要的是含有砷。

　　20世纪初，一种毒性很强的化学物被用来当食用色素：4二甲胺基偶氮苯，这就是所谓的“奶油黄”，是一种含氮的黄色色素，在某些国家里，用来为奶油染色，当时有关当局还未要求对这种化学物进行严格检验。到了1947年，针对这种染料进行研究后发现，它是一种致癌化学物，在实验室动物的肝里面造成肿瘤，所以很快被下市。现今在食物中使用添加物的情况比以前更为普遍，但反而更安全。

　　大量使用食物添加物，已经开始受到毒物学家质疑，尤其是这些物质的长期效应目前都还不知道。随着食物添加物的使用大量增加，已经有资料显示，有些人无法承受某些添加物，并有几种身体症状与心理问题跟使用某种添加物有关系，包括多动症儿童的问题。为了应对大众消费者的压力，食品制造商已经开始提供“有机”食物，指不添加任何添加物的食品，例如只含有“天然”色素；“有机”食物也指在成长或收获阶段都未使用杀虫剂的食物。

　　关于食物添加物对人体会有什么不良影响，目前还没有足够的可靠的科学资料。