每年中秋前后，鸡头米上来了。前后不过二十天左右。之前，它还没有长成。之后，它就人老珠黄，不能吃了。这二十来天，苏州葑门横街上，到处都是卖鸡头米的。短短的、窄窄的一条街，至少有上百号人在剥鸡头米。他们一个个紧挨着，面前放着匾，匾里是未剥的鸡头米，石榴籽一样大小、红亮。匾里还放着一只白瓷或者青花的饭碗，碗里装着的，就是剥出来的鸡头米：一颗颗色泽大小，都像极了鱼眼睛。当然也有人觉得它像珍珠。

　　江南地区，除了苏州，可能浙江嘉兴、湖州那些地方也有出产。它和水红菱、莲藕等被称为“水八仙”。但除了苏州，其他地方的鸡头米不好吃。甚至苏州，也只以产自南塘的为正宗。

　　这短短的一段时间里，苏州像样一点的饭店，鸡头米这一道点心，是少不了的。苏州的食客，贪图的就是鸡头米沁人心脾的自然清香，还有它咬嚼时亦韧亦糯的劲头。

　　鸡头米很贵，通常是四十元一斤。还价还到三十九元，已经比较吃力。如果还到三十八元，就有点不厚道了。因为鱼眼大的果实，要将它一颗颗剥出来，实非易事。由于鸡头米太嫩，剥的时候稍有不慎，它就碎了。所以剥它的人，个个都有一身轻柔功夫。他们坐在葑门横街上剥，大拇指上套了铜指甲。套铜指甲的灵感，也许来自于弹奏琵琶或古筝。

　　美食家叶正亭先生传授过烹制糖心鸡头米的方法：先将清水烧开，加入适量的糖，待糖溶化后，放入鸡头米。当锅里像螃蟹一样冒起水泡时，立刻将火关了，同时用勺翻搅冷却。这样烧制出来的鸡头米，其心是半流体状的，自有一番奇妙的口感。不过对于他撒些许桂花的建议，我很不以为然。对鸡头米来说，桂花的香是艳俗的，就像昆曲表演时闯进来的猜拳喝令声，煞风景的。

　　荆歌：著名作家。主要作品有《鸟巢》《十夜谈》等。