□苏州 李旻

中餐的巅峰，就是电影《一步之遥》里的“锅气”；中餐的灵魂，就是电影《一步之遥》里的“锅气”；中餐的秘诀，就是电影《一步之遥》里的“锅气”。

这个锅气科学吗，有依据吗，讲得清吗？科学，有依据，能讲清。

你用过明火吗，用过电磁炉吗，用过电炉吗？我们一般家庭用的煤气灶，在急火爆炒的时候，它产热对应的电磁炉功率大概是8000~10000瓦。猛火舔铁锅，急速穿透这些食料，5分钟内，物理变化产生的复杂化学变化，包括，细胞膜的破损、某些蛋白质的凝固、某些蛋白质的分解、部分的美拉德反应等等，构成了锅气。

所以，你以为叮叮当当，轰轰轰的火焰声，是厨师在表演吗？不是。这是一万瓦高功率之下，等离子体与铁单质的反应。这是刹那的热力，借助声音在张牙舞爪。这是2500瓦的电炉、电磁炉、微波炉永远达不到的效果。

现在，你明白为什么预制菜好像缺了点什么吧？因为它们是过了气的菜，就像涂了绿漆的老瓜皮。再怎么加热，也就是假色，无香，单一味。因为锅气不可复制，重新热热，那叫隔夜菜。

猛火，不只是爆炒，猛火的汤，那是超过100摄氏度的锅底，热辣辣的冲进汤中的葱姜、骨髓、肉芯，硬生生的把里面那些鲜美无比的精华拽到汤里。单靠文火熬，汤的鲜度肯定不够。

你以为2500瓦能做烧鸭？呵呵，那不是烧鸭，那是烘鸭，把鸭皮烘干，烘得皱不拉几。要知道烧鸭，切块后，猛火，几滴菜油起锅。切好的腌梅子、腌菜，入油锅，猛炒三下，烧鸭下锅，继续猛炒，浇三勺烧鸭汁，急火收汁，装盘。天地良心，这一盘烧鸭，不知道比斩好堂食的烧鸭好吃多少倍。我怎么知道？我是在烧柴的炉膛，大铁锅旁边给厨师拉风箱的，我怎么会不知道啊！拉风箱的柴火，不知道比对应功率1万瓦的煤气炉，火力又要大多少哦。

要我看，中国烹饪，应该集体打包，进入联合国非遗。可惜，大部分烧菜的，功法有了，后面的科学不了解，文字、视频介绍，更是局限在“珍、鲜、美”。中餐，是具体科学与技术的结合。这点不说清楚，那是自降90%，这点说不清，那是要被人欺负的。

世上的文化，千种万种。唯有用其他文化诠释自己的文化，并加以分析，才能真正让其他文化了解这种文化是否真的独特、丰富、珍贵。舌尖上的中国，是开眼；舌尖上的科学，才是真正的价值评估。美食、烹饪如此，其他亦如此。