□南京 濮端华

儿时的记忆中，苏北老家过年是有很多习俗的。一进腊月，人们便开始张罗着办年货、送年礼。大人要带着小孩去街上的供销社“扯”花布、做新衣。为了除旧迎新，每家每户都要把屋子的里里外外彻底打扫一遍，称作“掸尘”。此外，年前还有一件必不可少的大事，就是“做馒头”。

大约在腊月二十之后，各家各户就陆续开始做馒头了。先是找来一块烧饼大的“酵头”，用水泡开后倒入上百斤面粉，加水调匀后静置在大缸中，用棉被或稻草严严实实地焐上，称作“涨酵”。待十多个小时后，面粉发酵完毕，就可以动手做馒头了。

做馒头是个力气活。首先，把二三百斤面粉加水调制成发面，需要一遍一遍地翻揉，一遍一遍地搓压，没有一定的腕力和臂力是绝对不行的。所以和面的人往往都是家中的壮劳力，即便如此，也常常累得满头大汗。其次，馒头进入笼屉后，必须由下而上依次替换，想要把最新的一屉插到最底层，就需借助瞬间爆发力把上面七八层抬起来，这既需要一股猛劲，更需要一种巧劲，两者结合，方能搞定。再者，二三百斤面粉，往往要做十来个小时，既耗精力，也耗体力，实在是个累人的差事。

做馒头还是个技术活。馒头的花式有很多，最常见的叫作“王猫条”，形状酷似黄鼠狼，因苏北方言将黄鼠狼唤作“王猫”而得名。将“王猫条”切成一段一段的，叫作“水糕”。馒头也可夹心，包入萝卜丝、五花肉、梅干菜等，叫作“包心馒头”。馒头还可用剪刀剪出“花鱼”（鲤鱼的苏北称呼）、公鸡、兔子等动物的形状，颇受小孩子喜欢。做馒头的技术性还体现在烧火的功夫上，火要旺，更要匀，不能忽大忽小、忽断忽续，否则蒸馒头的“汽”很难透、很难稳。烧火的柴草一般用易燃且耐燃的树枝、木屑、豆秸等，一捆一捆备好放置在灶门口。

做馒头也是有一些规矩的。比如，无论外人还是家人，在做馒头的过程中都不能说“塌塌儿”“黏糊”之类的忌语，以防一语成谶，馒头蒸不熟，或者形状走样。每次做馒头之前，大人都要反复叮嘱小孩不要乱说话。偶有小孩犯了忌，大人就会立即补上“呸呸呸”，以示小孩说得不算数。各家各户做馒头都免不了要向左邻右舍借大缸、笼屉、蒲篮等，在归还这些物件时，必须在里面填几个馒头，以表谢意。正因为有这样的习俗，所以每家都能分享到别人家的馒头，邻里之间也就进一步加深了感情。

过年做的馒头，为了便于贮存，大部分被切成片，晾晒干，俗称“馒头干儿”，可蒸着吃，可泡着吃，可干嚼着吃，也可放到粥里煮着吃。那时小孩子上学，总要在口袋里装几片，以备肚子饿了充饥。一般庄户人家，“馒头干儿”若是省着点，可吃到三四月份。一旦吃完了，就只能盼着下一个春节了。

如今，人们的生活条件好了，即便是农户人家，过年也很少在家里做馒头，而是去馒头店加工，或是直接买些回来。但人的味觉是有记忆的，像我们这些从苏北农村走出来的人，还是非常怀念过年做馒头的那些忙忙碌碌的场景、那种灯火可亲的氛围，总觉得那才是年味，那才叫过年！