□苏州 申功晶

  《红楼梦》第五十八回吃晚饭时，晴雯布菜时一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”袭人笑道：“菩萨，能几日不见荤，馋的这样起来。”

  能让贾宝玉馋成这样的“火腿鲜笋汤”，到底何许物也？这是一道时令江南佳肴，在苏、沪一带唤作“腌笃鲜”。

  汪曾祺在《肉食者不鄙》一文中提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”“腌”即腌过的咸肉，“鲜”即新鲜五花或蹄髈、小排，一个“笃”字，传神勾勒出一幅文火慢炖、锅中发出汤水轻沸“笃笃笃”的画面。不得不佩服江南人给菜取名之玄妙，“腌笃鲜”全名无一字提到“笋”，但春笋却是这道菜当仁不当的灵魂。

  每年开春，大量上市的春笋，带着新鲜泥土味，散发清新的气息。倘若没了春笋，便成就不了“腌笃鲜”，毕竟，这一锅鲜的灵气全在那水当当的鲜笋中。

  李渔在《论蔬》中夸春笋“清，洁，芳馥，松脆”，把它推上“蔬食中第一品”神坛。李渔是个纠结之人，一方面觉得肉俗、笋雅，另一方面又觉着肉、笋乃“黄金搭档”，且以肥肉为佳：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物，皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。”究其缘由，“肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也。”

  众所周知，“味道的调和”乃中华料理精髓之所在，腌笃鲜的完美在于这一锅汤料能出奇制胜地相互渗透，咸肉晶莹剔透，腊香四溢；蹄髈酥烂有度，肥美鲜糯；春笋鲜嫩爽脆，水灵灵、甜津津，算得上笋中珍品。蹄髈出其鲜，咸肉出其香，春笋助其清爽，这一锅肉绵笋脆、滚烫香鲜的奶白汤头，啜上一口，用上海人的话来说：鲜得来眉毛也要落脱嘞！

  对于每一个“包邮区”人来说，再好的饭店炖的腌笃鲜时间都不到位，味道也没完全出来。最好吃、最正宗的还是自己家里做的腌笃鲜，火候刚刚好，一如美食家陆文夫所述“鲜肉、咸肉，春笋加辅料，荤素搭配，煨炖之后啊，呱呱叫的肉汤……”

  腌笃鲜地道的做法，是咸肉、鲜肉加大量春笋，文火慢煮上两、三个小时即成，没有什么技术难度，唯一需要的就是耐心等候。

  没有一块好咸肉绝无可能成就一锅好腌笃鲜。过去的咸肉都是自家腌制，现在要吃一块上好的咸肉，须提前去乡下人家预订。鲜肉可选用五花、小排，而吴地人家大多用蹄髈，蹄髈皮厚脂厚，瘦肉又是栗子肉，较之五花更耐炖，肘骨与咸肉一起炖更香。笋则是用来提鲜、吸油、吸味。

  我的父亲笃得一手好“腌笃鲜”，记得少年时，每到开春，我都会陪在他身边看笃“腌笃鲜”。在与时俱进的今天，传统的煤炉、柴灶早已“淡出江湖”，这是比较惋惜的。虽说新燃气便捷省时，可它的软肋也是显而易见，比如，开大火时，火力太强；用小火则受热不匀。要烧出老煤炉、柴灶那种弱火慢炖、白汤醇香的滋味，实在是难上加难。

  为保证食材原味，父亲坚持用老砂锅炖制。下锅前，将春笋剥开，滚刀切块，焯水去涩，捞出后过冷水备用，再把鲜蹄髈和咸肉分别焯水断生，去除血沫杂质，洗净咸肉切成小块。先将蹄髈放入砂锅内，加足量清水淹没并高出少许，用大火煮沸，加上料酒，转小火慢加盖焖煮个把钟头。随即放入咸肉、笋，窃以为，一道菜肴、一锅汤水的好坏，主要取决于食客的心意。

  现在条件好了，自家腌笃鲜想吃什么就放什么，比如百叶结、莴苣、鱼圆、香菇、蛋饺、木耳……所谓章法之内，名正言顺，章法之外，各显神通。用文火慢慢“笃”上两个钟头。在这段冗长等候中，父亲翻书看或找邻居大爷下围棋消遣时光。渐渐的，从砂锅内传来“咕嘟咕嘟”，挠得人心痒难耐，无数条馋虫似被从肚里勾了出来，每“咕嘟”一声，意味着汤又鲜美了一分。笃到水汽从锅盖小孔里徐徐冒出，灶间仙雾缭绕，俄倾即满室弥香，接着飘满整个楼道。邻居大妈开玩笑说道：“哦呦，又在烧腌笃鲜啊，馋得口水要流下来了。”

  腌笃鲜一开锅，但见玉白的春笋、翠绿的莴苣、红白相间的咸肉济济一堂，笋肉混搭，瞧着美得淡然，半分也不俗。肉吸饱了笋的鲜爽，濯去油腻，笋则融和了肉的脂香。

  举箸初尝，蹄髈酥肥、咸肉厚腴，作为灵魂的提鲜之物春笋更是脆嫩清甜，味道胜过肉。当然，最惊艳的莫过于触动口舌的一锅汤，舀一口，鲜中带香，腴中见清，连莴苣和百叶结都吸收了肉、笋鲜香，真是欲说还休！