新春将至，“预制菜”因为方便、快捷等特点，成为年夜饭“新宠”。那么，制作预制菜的工厂什么样？市场监管部门是如何守护消费者“舌尖上的安全”的？快跟随现代快报记者进入南京市江宁区的预制菜工厂，一探究竟。

  现代快报+记者 江楠 文/摄

  工人“全副武装”，指甲要保持在2毫米以内

  1月18日，现代快报记者来到了位于南京市江宁区的南京苏恒食品科技有限公司（下称“苏恒集团”），这里是江宁区最大的预制菜工厂。

  和其他的食品生产工厂一样，进入制作车间前，记者被要求“全副武装”——头发束进网帽，用口罩把口鼻遮好，穿上防尘的鞋套，最后套上厚实的工作服，再用工作服上的帽子罩住戴着网帽的头，整个脑袋只剩下了一双眼睛露在外面。

  苏恒集团总经理张礼钜说，记者所穿戴的只是基础装备，在这里的工作人员还需要穿围裙、戴护袖等防护配件，而且不能戴首饰，手指甲也要保持在2毫米以内。“只有这样，才能保证制作出来的食物干净。”

  用料精准到克，才能保证预制菜品质

  进入工厂之后，记者首先来到了初加工间，在这里摆放着许多正在化冻的食材等待处理。记者注意到，加工间的工作台上有8名工作人员正在仔细挑拣着什么。“这些是梅干菜，机器很难精准地分拣，因此需要工人进行手动挑拣。”

  实际上，在这个预制菜加工厂，大部分工序都是由工人手动完成的。在另一个初加工车间，10名工作人员在团狮子头坯子。只见他们熟练地将肉末摊成肉饼，然后将一个咸蛋黄放在正中间，再像包包子一样，把肉饼裹成一个球，最后整齐有序地放在铁盘中。

  值得注意的是，每团好一个坯子，工作人员都要把它放在手边的料理秤上称重。张礼钜介绍，为了把狮子头做成一样大小，每个坯子的重量要保证在70克左右。“最后的坯子成品只会多不会少，误差也会保证在1克左右。”

  而在随后的内包装工作间、外包装工作间里，工作人员也是按照制定好的标准来处理预制菜。在制作菜肴时，狮子头要卤多久、火腿咸蹄老鸭煲要按照怎样的比例进行配装，都有严格的要求；在储存配送菜品时，菜品要在多长时间内进行急速冷冻、低温储藏时温度是多少、全程冷链式配送都有哪些环节，这些也都有规定。

  加强监管，全力保障预制菜卫生安全

  现代快报记者了解到，为了让预制菜更加规范，2022年，江苏省消保委曾发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》团体标准（下称“团体标准”）。其中，团体标准对预制菜的“还原度”，即色泽、气味、口感、形态、质感、杂质这6个方面进行了规范。张礼钜告诉记者，作为团体标准的起草单位之一，苏恒集团的部分菜品已经按照团体标准执行生产。“不论是人工挑拣原材料，还是给每个狮子头坯子称重，这些都是为了让预制菜的制作流程更规范、口味还原度更高。”

  为了保障预制菜的安全，南京市场监管部门也参考该标准，加强了对预制菜生产企业的监管。南京江宁区市场监督管理局的工作人员表示，在实际检查中，他们会对预制菜食品原料采购、制作流程、包装过程、储存条件、标识等关键环节进行严格监管。比如，对于食品原料，执法人员会检查采购记录，确保“来有源、去有踪”；对于产品标签上标注的重量，执法人员会在现场对预制菜进行称重检查等。

  接下来，相关部门将继续开展对预制菜生产企业和预制菜产品的相关监督检查，规范预制菜生产经营活动，发现并消除食品安全隐患，保障消费者的合法权益，守护安全放心、秩序井然的预制“菜盘子”。