□上海 成健

  苏北里下河地区的不少土菜馆，都有一道名字响当当的菜，叫“江北头道菜”。过去人们请客办菜，有“六大碗”“八大碗”之说，第一碗上桌的热菜，毫无例外就是这道菜。因此头道之名，绝非虚传。

  其实所谓“头道菜”，换个说法，就叫杂烩。杂烩在全国各地菜谱里比比皆是，本不足为奇，不过许多年以前的江北头道菜有一点绝不含糊，即以土肚为主料。

  土肚，里下河一带方言里又叫“膘”，当地读音同“鳔”，汉语字典里的“膘”并无此音此义。南京人则称之为“皮肚”，金陵皮肚面乃特色小吃，风味堪称一绝。土肚以猪皮制成，猪腿部、脊部的皮厚而多孔，为上佳。将肉皮刮洗干净，晾干后入油锅慢炸。肉皮原本质地黏而有弹性，经油炸后膨大多孔，金黄酥脆。烹饪前用清水涨发，浸入一盆水中，始则漂浮其上，间或发出噼噼啪啪的轻响。水发后土肚绵软而又有筋道，以竹筷一戳即可洞穿；切成方块，大小可如一角钱纸币，备用。

  土肚和鱼肚相似。土肚非肚，而名之为肚，或许于鱼肚有攀附乃至冒充之嫌。然而土肚的口味并不输于鱼肚，可谓各有千秋。前者难比后者白细，后者不及前者松软。淮扬菜素以汤汤水水为特色，土肚又最宜做汤菜，尤以白烧为上佳。

  常言道：戏子的腔，厨子的汤。一个真正的大厨，必须擅长吊得一锅好汤，而决不依赖鸡精味素。吊汤不仅要技巧，更得费工夫，通常没有几个时辰是弄不来的，材料以大骨头、老母鸡等为主。烧土肚杂烩，同样要事先备下足量的高汤，汤中还需淋入少量豆油，以增白添香。坐锅点火，先下入土肚，大火烧沸后，改文火煨炖片刻，直至土肚柔软而不黏糊，饱满而具弹性，再看汤汁浓白鲜香，诱人垂涎。汤愈鲜，则土肚愈鲜，因土肚多孔，如灌汤于其中，极易入味。

  除了土肚，做江北头道菜自然还需其他材料。可选择性地加以木耳、荸荠、青菜、肉片、鱼圆等等，不一而足，确乎“杂”也。非但色香形养丰富，仅论味道，也是集诸种荤素于一碗，彼此相容，十分醇和。至于调料及点缀之类，除了盐，出锅时还可撒些胡椒粉和青蒜花。当然，这得依个人口味而定。

  世殊事异，后来江边头道菜的材料里有了新贵，虽仍叫杂烩，却以鱼肚、海参之类为主打。土肚杂烩逐渐褪去荣耀的光环，不再领衔于筵席，转而成了传统土菜的保留节目，成了百姓之家的家常菜。