□高邮 姚正安

  上月中旬，两位湖南的朋友电话我，说，月底将出差江苏，顺道看看老朋友。我喜出望外，问，真的假的？朋友们回答，那还能假，真的。我连连说，欢迎欢迎。

  朋友也不客气，关照我，不用山珍海味，吃几道汪曾祺喜欢的菜就行，并且点了红烧狮子头、汪豆腐、煮干丝、双黄蛋，还有汪老自创的油条塞斩肉。

  我说，这有什么难的，在我们这儿，大多数都是家常便菜。

  我从文章中看过汪老所写的自创菜，但饭店里没有，我也从未食用过。为了保险起见，一天，我到油条店买了两根油条，让妻子斩了肉，和上作料，自己动手尝试。先将油条的两股掰开，切成寸段，用筷子将油条中间掏空，在油条空洞处塞进少许肉末，放到油窝里炸。油条是熟的，炸的时间过长，就焦了，而肉末是生的，时间太短，不熟，因此，肉末不宜太多，这样，两者兼顾，酥脆而不糊。按照这样的想法制作，居然一次成功。味道很好。

  朋友来的那天，我让饭店悉数准备，并到后厨指导油条塞斩肉，当然，还配以淮扬名菜炒软兜、本地特色菜蒲包肉、醉河虾、红烧老鹅等等，满满一桌。

  朋友边吃边点评，兴致极高，赞叹汪老不愧是美食家，高邮不愧是鱼米之乡。

  酒过三巡，一朋友与我耳语，问，有没有苋菜鼓？

  什么，苋菜鼓？

  是的，苋菜鼓。

  我的记忆之门被朋友的三个字轻轻叩开，我出奇地望着朋友，惊诧地问：你们那里也有苋菜鼓？

  我于年少时在农村吃过这道菜，但对村人们所说所写的“苋菜鼓”表示怀疑，于是，问朋友，你们那里的苋菜鼓的鼓字怎么写，是不是锣鼓的鼓。

  朋友放下酒杯告诉我，他们那里的鼓是一个响声词，口旁加字古代的古，原因是食用时吮吸老皮里的软肉发出咕的声音而得名。

  我感到“咕”比“鼓”更合理，也更形象，生活中循声而名的事物不少，老家人管蝉叫叽溜，就是因为蝉的叫声是叽溜叽溜的。我好奇的是，远隔千里，居然有同样的菜，同样的名称，而且制作过程也是一样的。

  老家的苋菜有青红两种，红苋菜为多。嫩嫩的红苋菜，拍点蒜头，炒而食之，鲜美而下饭。苋菜长成的茎，高三四尺，应该叫苋菜秆儿，老家人叫苋菜荄子，以至腌制后的苋菜秆也叫苋菜荄子，更多的是叫苋菜咕。

  我曾看祖母腌过苋菜荄子。将平地割下的苋菜荄子切成寸长的段儿，洗净晾干，丢到一个鼓型的老卤坛子里沤泡，半个月后即可食用。

  那时农村冬春季可食的菜品很少。煮饭前，抓几把苋菜荄子盛在一个搪瓷盆里随饭锅炖，饭熟了，苋菜荄子也成了。条件稍好的人家往往捧一两块豆腐和着苋菜荄子一起炖，味道更美。刚出坛的苋菜荄子由于老卤子的缘故很臭，但炖熟后很香。

  用现在的眼光看，那种苋菜荄子是不卫生的，属于垃圾食品，但那时却是农村人餐桌上的常见菜。

  我应了朋友的要求，问饭店有没有苋菜咕。饭店老板回复，有。很快，一盘碧绿的苋菜荄子炖香干上来了，食欲陡增。朋友赞不绝口，只是说少了一点古味。

  我们向老板讨教苋菜荄子制作方法。他说，现在的苋菜荄子不用老根，更不用老卤子，用嫩茎，适量食盐，腌三两天就可食用了。过去和现在，苋菜荄子虽说同是一物，但做法不同，食用的目的也大不相同了。

  我与朋友约定，秋天到湖南，尝尝他们那里的苋菜咕。