□高邮 姚正安

  一到夏季，便想起家乡的一道美食——炒长鱼，唾液不自主地丰富起来。

  在我的记忆中，每年第一次吃炒长鱼是端午。家乡的端午菜肴讲究十二红，炒长鱼便是十二红之一。

  端午一早，妈妈就出去买长鱼，长鱼不大，如笔杆之精细。长鱼先在冷水锅里响（注：方言），水烧开即捞进冷水盆里。

  妈妈将搓衣板覆盖在盆上，以搓衣板平整的一面作为工作台。妈妈从头上取下银簪子，开始划长鱼。妈妈的手法很娴熟，一条长鱼划三次，背部和两侧腹部各一次，簪子在搓衣板上发出滋滋的响声，长鱼的肉与骨头分离了。接下来是清理内脏，将凝固的血块和鱼肝留下，再将划成的长鱼块切成寸把长的段儿，待炒。

  炒长鱼是菜名，长鱼只是原料之一。或炒一盘韭菜，炒成的长鱼作为浇头，或长鱼炒熟了，再烩入韭菜，秋冬则烩入洋葱。一般不会单炒长鱼。

  上世纪八十年代初，到县城上学，学校免费提供食宿，伙食比诸乡下好上百倍千倍，有些菜在家乡见所未见。尽管如此，星期天免不了与同学到饭馆里搓一顿。我们常去的是高邮北门大街的老字号五柳园菜馆。菜馆里的一位师傅是我同学的同学。记得第一次去，他给我们烧了几只菜，其中之一是一盘炒长鱼。那盘炒长鱼，与妈妈所炒的长鱼相比有着明显的区别，一是取料不同，都是长鱼的背部肉，没有腹部肉，更没有血块鱼肝之类的杂碎；二是油面大，盘子四周是汪汪的油，长鱼好似养在油里。

  食毕将行，那位师傅嘻笑着对我们说，今天的菜怎样？我们当然说很好。又问炒长鱼如何，我们说不出所以然。师傅有点诡诡地说，这炒长鱼可不是通常的炒长鱼。他边说边走近一块小黑板前，指着黑板上的一行字说，这是“炒软兜”，你们没注意吗？用的都是长鱼的背脊肉。

  离开饭店，我想，为什么用长鱼的背脊肉炒成的长鱼叫“炒软兜”呢？想想也就算了，没有深究。

  一年夏季出差淮阴，中午乘车到达。在路边随意找了一家顺眼的饭店用午餐。刚坐下，服务员过来了，问，吃什么菜。我说，一个人一菜一汤即可，炒一盘长鱼，烧一碗青菜汤。服务员看着我问，是炒长鱼，还是炒软兜？这有什么区别吗？区别大了去了。炒长鱼是用长鱼统肉炒，包括杂碎，炒软兜，是用长鱼的背脊肉炒。因此价格也不同啊。

  服务员所说的“炒软兜”令我忽然想起，多年前在五柳园菜馆里师傅的一番话。

  看我若有所思，服务员又接着说，您看，一条长鱼的背脊肉能有多少呢，炒成一盘该要多少条长鱼？口感也不同，背脊肉既软又脆，腹部肉有点拗，杂碎不光看相不好，吃起来也乌乌糟糟的。炒软兜是我们淮阴的特色菜，吃吃您就知道了。

  那就来一盘炒软兜吧。

  不一会儿，炒软兜上来了，果然不一样。一条条背脊肉整齐地排布在盘子里，很美观。吃一块，恰如服务员所描述的那样。

  结账时，服务员还不忘指着小黑板说：“同志，您看看，就这道菜。”

  我看着黑板上的“炒软脰”，感到不对劲，心想，怎么与我在五柳园看到的“兜”不同呢？

  服务员也许看出了我的心思，微笑着告诉我，您可能觉得我们这个“脰”字写错了，多数人家写的是那个“兜”，说着还在柜台上用手指画着。其实啊，是他们错了，应该是这个“脰”，这个“脰”指的就是背脊肉。

  我将信将疑，回家还专门查了词典。“脰”的释义虽不与服务员所说的完全一致，也比较接近，至于“兜”就是风马牛了。

  炒长鱼与炒软“脰”真的不同，而且是“脰”，不是“兜”。