□重庆 元未

  最近读日本作家远藤周作谈吃的文章，其中提及一道重庆特产的“蚊眼汤”，着实让我吃惊不小。“蚊眼汤”顾名思义就是蚊子眼睛熬成的汤，远藤周作本人其实也并未吃过，只是在饭局上听《中国料理的秘密》一书作者新谷波夫说起过。据说蚊子的眼睛是从栖息在重庆某洞窟的蝙蝠粪便中提取，食材极其珍贵难得，因此一盅“蚊眼汤”要卖到20万。新谷先生原本想在香港品尝这道珍馐，但费尽千辛万苦仍难从重庆取得，只能遗憾放弃。

  家乡有如此声名远播海外的特产，我此前竟闻所未闻，查到一篇文章介绍了四川一家饭店叫“天下第一鲜”，该店最贵的汤品就是蚊子眼睛汤，食材也确是采自蝙蝠粪便，不过不是重庆洞窟的蝙蝠，而是云南某地。文章还专门提到了“云南十八怪，三个蚊子一盘菜”的说法，证明在云南以蚊子作为食材颇有传统。

  真相大白，原来“蚊眼汤”跟重庆并无瓜葛，不知如何以讹传讹，竟被研究中国料理的日本专家说得言之凿凿。然而讹传一般也是空穴才会来风，毕竟重庆菜的食材选用虽不至于以蚊入食，但归于“下流”是确凿无疑的，因此将“蚊眼汤”附会到重庆也让人觉得尚在情理之中。

  重庆菜的食材多偏爱动物“下水”，为了追求调味的口感，在烹饪手法上也往往“不择手段”，其中集大成者便是重庆火锅。重庆火锅以“网红”的身份走向全国，多少是开了滤镜、经过图片精修才敢示人，要真以本来面目现身，只怕会劝退大多数粉丝。

  首先是火锅底料。麻辣自然是重庆火锅的基本底色，但最为重要的却是其中浓厚的牛油味。最传统的重庆火锅牛油味的浓厚醇香不光源于油多，更是由于油“老”，直白地说就是油的反复使用。一顿火锅吃完后，待汤冷却下来，油和水由于密度不同自然分离，这时便将表面凝结的油脂撇下来，加入新的牛油及其他调味料一起炒制，得到新的底料，是为老油火锅底料。老油在反复熬煮过程中，不断将辣椒、花椒等调料的味道凝固在自身里面，就如同尘封在时间里的岁月，越炼越厚，越久越醇。当然，老油距离地沟油仅仅隔着地沟这一步之遥，而在不健康与不卫生上，跟从粪便中提取蚊子眼珠也相去不远了。所以如今的火锅店，大多打出了一次性锅底的招牌，当着顾客的面放入底料，不过是表面漂浮薄薄的一层油，锅一旦烧开之后，沸腾着的就是清汤寡水，失却了牛油火锅的真味。

  其次是火锅食材。现在火锅店的菜单上，多有虾滑、海鲜，还有各种昂贵的牛肉，也有羊肉，这都是与各地火锅融合的结果。传统重庆火锅食材中的荤菜几乎全是动物内脏，肠子、肚子、肝子、腰子、珺（胗）子、心子、脑子以至于血管、猪天梯，通通都是重要的火锅涮菜。毛肚的精髓在于鲜，鲜才能保证脆。屠场当天剖出来的毛肚，带着污秽物运送到火锅店后厨，将其洗净后，一片一片撕下来，漂在水里，直接端上餐桌。毛肚在沸腾的锅里煮绝不能超过20秒，夹起来放到麻油大蒜的蘸料碗里一裹，咀嚼起来爽脆无比，咽下之后舌尖上还残留着若有似无的青草味道——也有人说那就是牛屎的味道。

  重庆火锅涮菜另一个十分独特的食材是猪脑花。生猪脑花完整盛在盘子里端上桌来，看上去确实有些吓人，感觉人人都化身《沉默的羔羊》中的汉尼拔。猪脑花一开始便要放到锅里，慢慢地煮、慢慢地煨，它在吃火锅的过程中几乎被遗忘。等到所有人肚子已经塞满，行将放下筷子的时候，忽然想起了它来。于是用漏勺捞出来，一人夹一小块，入口即化，比豆腐花还软嫩细腻，犹如品尝完最后一道甜点，这顿火锅也该收场了。