□海门 周祖斌

  秋风起，一阵阵凉意袭来，又到了品尝山羊肉的季节了。

  地处长江入海口的崇启海地区，靠江靠海，地势平坦，沟壑纵横，土壤肥沃，地下水盐度较高且富含矿物质，青草肥嫩，含碱性较高，特别适合本地山羊食用。一方水土，养一方羊，曾有人尝试从当地引种羊羔饲养在其他地方，结果羊肉品质明显不佳。

  上佳的羊肉，还需一流的烹饪技术。山羊肉最经典的做法是红烧，买回家的羊肉，切块冲洗干净，先放水中焯一下，焯水的时候最好不要盖锅盖，让羊肉中的异味充分散发。如果盖了锅盖，羊肉加热后散发出来的腥膻味会重新焖煮回羊肉中。

  然后锅中放油，煸炒葱、姜、蒜，放入焯好水的羊肉块大火翻炒。再放入辣椒、红糖、料酒、甜面酱等调料去膻增鲜。锅中加入清水，水开后改成中火焖制一个小时左右，当汤汁收干变浓后，即可出锅。红烧山羊肉以其“精而不油、酥而不腻、香而不膻，色泽红亮，鲜美无穷”的特色而让食客们垂涎欲滴。

  红烧山羊肉可以随意与白菜、青菜、萝卜、菠菜、粉丝、金针菇、莲藕、冬笋等各种素菜配伍，味道各具千秋。当地人最喜欢还是红烧羊肉芋艿，圆润饱满的芋艿吸足了山羊肉的汤汁，糯鲜软绵，吃上一个，绵软、爽口、甘美，让人欲罢不能。远在他乡的游子回到家乡，一定要亲口尝尝家里的红烧羊肉芋艿，家乡的味道总是令人魂牵梦萦，铭刻在味蕾的记忆深处。

  山羊肉除了红烧，还可以用羊蹄与鲫鱼一起炖汤。羊蹄要选择山羊的后蹄，鲫鱼要用当地农村沟河里的野生鲫鱼，炖出的羊蹄鲫鱼汤，汤汁奶白，鲜香美味，鱼羊为鲜当然名符其实，难怪尝过的人经常说是“鲜得让人眉毛都掉下来了”。这道汤特别适合坐月子的产妇喝，对于生长期的孩子来讲，多喝羊蹄鲫鱼汤也有利于长高个子。

  孩提时代，红烧山羊肉是我们一年中最盼望吃到的美食。那时候，每逢开春时节，父亲总会从镇上买回三五只羊羔饲养。当然，挑羊草的任务就落到我们姐弟几个身上。每天放学回家，我就把书包往桌子上一放，拎起一只大竹篮，拿着一把斜刀，约上几个小伙伴，一起结伴出门去挑羊草了。为了能让小羊快快长，我们几乎每天都会挑上满满的一篮青草。每年冬天，父亲把几只山羊出售后，就会买一只羊腿回家，慰劳慰劳我们一年挑羊草的辛苦，更让全家好好解个馋。在那个年代，吃上一顿红烧羊肉，能让孩子们前后兴奋个把月呀。

  从古至今，羊肉都是秋冬季进补的食疗佳品。秋冬天吃羊肉，既能抵御风寒，又可滋补身体，实在是一举两得的美事。在当地关于吃羊肉的好处还流传着这样一句俚语：“男人的加油站，女人的美容院。”

  如今，山羊肉早已走上了寻常百姓家的餐桌，逢年过节走亲访友，更是少不了红烧羊肉这道菜。同时，羊腿依然是春节前后送礼的佳品，新女婿上门，诸多礼物之外加上一只羊腿，既有面子，也可以讨个“发洋财”的好口彩。

  羊大为美，鱼羊为鲜，山羊肉又美又鲜。秋冬时节，一定要品尝美味山羊肉。