国庆黄金周刚刚过去，很多人都大呼每逢长假胖三斤。中国人讲究饮食文化，节假日家人朋友小聚，煎炸腌烤，团团围座，开怀畅饮，烟酒茶话，酣畅淋漓。殊不知，这样的生活方式中暗藏着胃癌“杀手”。江苏省肿瘤医院（南京医科大学附属肿瘤医院）主任医师李刚提醒，在生活水平提高的同时，消化道肿瘤的发病率也在提高。吃什么、怎么吃是门学问，要远离胃癌，防止癌从口入，一定要谨防餐桌上的这些“致癌元凶”。
通讯员 胥林花 现代快报+/ZAKER南京记者 刘峻
中国胃癌患者八成确诊时已到中晚期
李刚列举了一些数据：2020年，全球新发癌症病例1929万例，其中胃癌109万，列第五位；癌症死亡病例996万例，其中胃癌77万，列第四位。
在中国，胃癌平均发病年龄60岁左右，男性多于女性，比例是2.29:1。中国胃癌患者确诊时的病期普遍较晚，早期不到20%；进展期70%左右，晚期占10%，病期晚严重影响了胃癌的治疗效果。
餐桌上的这些“致癌元凶”要注意
李刚介绍，胃相当于体内储存食物的“仓库和研磨加工厂”，主要功能是食物储存和研磨，将食物变成食糜后推向十二指肠，再由肠道吸收。摄入食物的成分、质量、温度等，都会对胃黏膜产生影响。餐桌上的这些“致癌元凶”要注意：
一是腌制食品。中国、日本、韩国都是全球胃癌发病率较高的地区，这与大家普遍吃得咸的习惯密切相关。腌制的食物如咸鱼、咸菜、咸肉易于保存，也让“重口味”的人大呼过瘾。但这类食物在制作过程中容易产生亚硝酸盐，进入人体内转化成致癌物亚硝胺，咸鱼是明确的致癌物，高浓度的盐分也容易对消化道黏膜造成破坏。
二是团餐桌餐。胃癌患者中有一半与幽门螺杆菌感染有关，幽门螺杆菌感染者比普通人群胃癌发生率高2—3倍。与西方人喜欢分餐不同，中国人喜欢团聚桌餐，且很少用公筷，这样很容易造成幽门螺旋杆菌的传播。如果家人中有一人感染，往往会导致全家人的感染。李刚建议，市民朋友聚餐时尽量使用公筷。如果家中有人感染幽门螺旋杆菌，全家人都要做检查，平时家人要分餐，碗筷要消毒。
三是高脂肪食物。随着经济条件的改善，国人饮食结构也在发生改变。高脂肪食物、加工肉品食用过多，既会导致肥胖，又可能成为胃癌诱因。特别是加工肉类同时兼具高蛋白、高脂肪和高盐分的特点，也可能含有亚硝酸盐。李刚建议，日常生活中要减少动物脂肪摄入，用植物油替代动物性油脂，选用单不饱和脂肪酸含量较高的油品；减少红肉和加工肉类，注意控糖控盐。肥胖者在管住嘴的同时，还要迈开腿，通过适当的运动将体重指数控制在合理范围之内。
四是食材不鲜。美国上世纪60年代胃癌发病率比较高，但在推广使用了冰箱之后，胃癌的发病率明显下降，说明食物的新鲜程度与胃癌的发病密切相关。有些老人喜欢一次性购买很多食物，放在家里慢慢吃；有的年轻人工作日忙没时间做饭，周末一次做很多，经常吃剩菜。这都是不好的做法，储存时间过长的食物、剩菜都会产生亚硝酸盐，虽然含量不高，但长此以往，就可能会对身体造成伤害。购买食物应该量出为入，吃多少买多少，保证食物的新鲜度，有腐烂变质的一定要扔掉；易腐败的食物如不立即食用，应冷冻冷藏或用其他方法保存。
五是加工不当。油炸煎炒、高温高油会产生杂环类的致癌物质，高温烟熏的食物在制作的过程会有大量的多环芳炔物产生；而食物中残留的农药、重金属化合物以及二噁英的污染，也会诱导胃癌的发生。李刚建议，在烹饪食物时，用较低的温度进行烹调，选择蒸煮凉拌的方式,少用煎、炸、熏、烤的方法。
六是烟酒不忌。吸烟有百害而无一利。很多人都知道吸烟会导致肺癌，其实它与16种癌症的发生都有关，其中包括消化道肿瘤，吸烟男性死于胃癌的人数是不吸烟者的两倍，为了身体健康任何时候戒烟都不晚。国际癌症研究机构将酒精列为一类致癌物，而且酒精摄入量越高，罹患癌症的风险就越高。
每周食物的品种要达到25种
李刚介绍，有些人提倡素食，荤腥一律不沾。这也是不可取的。人的身体机能正常运行需要蛋白质、热量，也需要糖分、维生素、膳食纤维、微量元素等成分，食物补充的平衡很重要。
中国居民膳食指南推荐，每周食物的品种要达到25种，合理搭配谷物、肉类、蔬菜水果的比例，多元的饮食结构对于预防癌症最有利。多吃富含天然抗癌成分的食物，如富含膳食纤维的食物，它能与吃下去的致癌物结合，促进后者的排泄；一些微量元素如硒元素会促进DNA损伤性的修复，提高机体的免疫能力；黄酮类如大豆、蔬菜、水果的果皮等，能增强巨噬细胞吞噬的能力；多酚类的化合物如绿茶、食用菌类等，可以抗氧化、清除自由基和提高免疫力。特别是大蒜是天然的抗细菌、抗真菌、抗氧化的食材，可以刺激免疫系统，同时有降血脂血压，促进消化的功能。这些天然的抗癌食物一定要纳入我们的日常食谱中。
李刚提醒，这些不好的饮食习惯，不是偶尔吃几口、吃几顿就会得上癌症；而有助于抗癌的食物，也不是吃几次就有作用。大家要注意良好饮食习惯的培养，注重食物日积月累对胃的影响。
