□陕西商洛 陈亮

  妹夫是个十足的吃货，每次去他那里，总是会做各种美食来犒劳我。众多美食之中，我最喜欢吃他做的皮冻。

  去年春节，妹夫乔迁新居，我携家人一同前往。在新买的房子里，我和妹夫一同动手烹制美食。

  我善烹小鲜，他擅长凉菜，一桌丰盛的佳肴很快就登上了“大雅之堂”。桌子上摆着我最拿手的红烧鲳鱼、香芋扣肉、腰果虾仁、水煮鳝段、松鼠桂鱼、干煸牛肉……而妹夫亲手制作的白切鸡、酱牛肉、罗汉肚、五香肘花、水晶皮冻、琥珀桃仁等也毫不逊色。

  烹炒相对简单快捷，而凉菜就需要费一番功夫和周折，从头一天晚上就开始加工，忙乎到大半夜才基本告一段落。他忙着下厨筹备，爱好文学的我就在客厅里看报纸。但屋子里的那种煮肉的清香却令人难以抵挡。

  忍不住钻进厨房里去一看究竟。只见两个锅里一边卤着肘子，一边煮着肉皮。肉皮加入料酒先煮十多分钟后，捞出趁热片去肉皮内部的肥肉，再将肉皮切成两厘米长的小条，放入盛器内用盐反复揉搓，然后用清水漂洗干净。如此反复洗了好几遍，才给锅内添入清水，放入切好的肉皮，调入适量食盐，放入葱段和姜片熬制。开锅后撇去浮沫，文火熬制约莫1个小时后，捡去葱段和姜片。将煮好的肉皮倒入敞开的容器内晾凉即可切片蘸汁实用。

  见妹夫将切好的肉皮条用盐反复揉搓反复清洗，作为一个美食爱好者的我也有点大惑不解:“反复洗肉皮是啥意思？”“主要是为了洗净肉皮内多余的油脂，多洗几遍做出来的皮冻才会晶莹剔透。”妹夫解释说，“水晶皮冻就是这么做，如果在煮肉皮时加入焯过水的瘦肉丁和适量八角、桂皮、香叶，出锅时捡去料渣，调入适量酱油搅匀，那就又是另外一种截然不同的颜色和口味了。”

  皮冻上桌了，一碟是直接凉拌好的，另一碟则是调好的汁水蘸食，除了皮冻本身的颜色和口味不同之外，凉拌时的调味也截然不同。看来简单的食材，只要用心烹制，就会制作出诱人食欲的美味来。

  妹夫亲手制作的五香肘花也非常出色，将卤制粑烂的剔骨肘子捞出，放在托盘内皮朝下摊开，将另一个肘子皮朝上摊在事先铺开的肘子上对接，另用托盘放在上面压平，放一块有重量的器物压实，冷却一个晚上，实用时切成片，浇上汁水，那肉质的纹路和口感简直可以与卤熟的牛肉相媲美。

  在和妹夫的相互切磋之中，使我学到了不少美食的烹调方法。