□扬州 徐永清

  在我们扬州，乃至江南一带城市的饭店，其凉菜都有一道保留节目——醉虾。醉虾的点击率、上桌率很高。一般饭店每天都要采办一定数量的鲜虾，以备不时之需。

  醉虾都是现点现做的。食客坐定，点完菜，在你抽烟、喝茶、聊天之际，一道醉虾便和其他凉菜一同上了桌。醉虾都是放在有盖的、碗样的玻璃器皿之中。此时的虾似醉非醉，大多活蹦乱跳，很有活力，也很诱人，它能勾起人们强烈的食欲。这是店家标榜货真价实的手段，也是招徕食客的招数。

  醉虾是用河里的草虾醉出来的。它的制作并不复杂，将虾洗净，控干水分，直接放入器皿之中，加放胡椒粉、葱末、姜末、精盐、绍酒、味精、麻油、酱油，拌匀便可。最后放入几片香菜，算是点缀和跳色。

  吃醉虾很斯文，或手持，或筷搛，不像吃螃蟹、啃鸡鸭，兴师动众，手忙脚乱的。你只需将虾往嘴里一送，门牙轻轻一合，顺势一抿，或一吮，于是虾肉便入口中。醉虾的特点是肉质晶莹，鲜嫩滑爽，酒香醇厚，口舌的快感难以言表。

  醉虾纯粹是下酒的菜，空口也能吃。它的口味，恰到好处。在诸多凉菜之中，最先吃完的肯定是醉虾。吃也是要有功夫的。好些人吃虾，连壳带肉，一阵乱嚼，致使虾壳狼藉，惨不忍睹。稍微好点的也是壳肉粘连，拖拖沓沓。对这种食客，人们形容是猪八戒吃人参果。

  我有个亲戚是兴化人，过去他家是开鱼行的，专门经营鱼虾螃蟹。兴化是真正的水乡，河荡沟汊，密如蛛网。那里盛产水鲜，鱼虾螃蟹多的是。靠山吃山，靠水吃水。此翁吃虾的本事一绝，动作干净利落，行云流水，且是整壳整虾。每次吃虾，他都把虾壳整齐地码放在盘中，清爽干净，饱满光洁。乍看，跟真虾一样。每有饭局，此翁常邀演示。

  由于醉虾都是鲜活的，有些虾的“性子”很大，吃虾之时，碰到凑巧，还能闹出笑话。一次我与某官员同席，此君持虾刚往嘴里送，不料此虾的“铁钳”一下紧紧夹住他的嘴唇。出于求生的本能，虾已属垂死挣扎，吃奶的劲都使了出来。一时半刻，拽也拽不下来，僵持了一会儿，才得以解脱。结果是“两败俱伤”。虾肯定是壮烈了，但这位老兄的嘴唇鲜血直滴，也留下了深刻的“纪念”。

  对待菜肴，包括醉虾，其配料和佐料均可因时因人酌情增减。有的厨师就是因循守旧，死搬教条，师傅怎么教的、菜谱怎么写的，按部就班，一律照搬，没有一点改进与创新。

  我经常接待四面八方的客人。有人对醉虾偏爱有加，可两顿一吃，难免要提提建议，关键是口味的轻重。这个好办，我跟熟悉的大厨关照一下，告知是南人还是北客。这位大厨便心领神会，变通一番，于是皆大欢喜。这就叫既讲原则性又讲灵活性。此理当然亦可延伸到其他方面。