□广东广州 钱春华

  过去，形容一户人家过得富足，常常说：吃的是山珍海味，穿的是绫罗绸缎。如果来到广州，你会发现海味是人们的家常菜。在所有海味里，冰鲜鱼的人气一直很旺，比淡水活鱼要旺销。一个菜场，如果没有卖冰鲜鱼的摊位，就会少掉很多人气。

  初到广州时，我对菜场的冰鲜鱼是视而不见的，心想都是死鱼，有什么好吃的？

  直到有一天，一位男同事娶了广州姑娘为妻，吃了她烧的剥皮鱼，一时跟发现了珍馐一样，向她打听起来，才知道冰鲜鱼非常受本地人欢迎。原来，它们是刚从大海里捞上来时，就趁着活蹦乱跳时用冰镇住了，确保了它的鲜味。挑选冰鲜鱼时，要先看它的眼睛，如果眼睛明亮，略有外鼓，那就是活着被冰上的，再看鳃，是鲜红的，就可以放心买了。老百姓最常吃的冰鲜鱼主要是剥皮鱼、红三鱼、太阳鱼。剥皮鱼最便宜，十多年前，才六元钱一斤，现在要十几元一斤了。它的表皮如砂纸，在买时，得要求商家把皮剥去，然后再拿回家煎烧；红三鱼比较贵，经常是卖三十多元一斤；太阳鱼小巧，鱼身中部有金黄的光影，像太阳，一条二三两重的，基本是八到十元一条。论味道，红烧的剥皮鱼味长、肉嫩，老人孩子特别爱吃；红三鱼身娇肉贵，味道比剥皮鱼要鲜美一些；太阳鱼的味道居中，鲜味一般，肉质紧实，口感稍差一点。

  冰鲜鱼营养价值高，含有多种人体需要的微量元素、维生素，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有的鱼头鱼骨内还含有脑黄金，能激活脑细胞，增强记忆力。

  地道的广州人，喜欢把冰鲜鱼拿来清蒸，称赞鲜、甜。我这样的新广州人，却更热衷于红烧或香煎，慢慢地，摸索出了一套烧冰鲜鱼的烹调方法。

  最开始煎剥皮鱼时，我都是买小只的，煎了以后，一只只独立完整，焦黄可爱，撒上辣椒丝、葱花，色香味俱全。但煎红三鱼时，鱼有时是完整的，有时就把鱼肉烧散架了，一直不知道原因，以为是买的鱼不够新鲜，肉易碎。找了一个机会，请教了一位地道广州师奶，她最擅长的就是煎海鱼，得知烧鱼之前，是先要用大火将鱼两面煎，将全鱼快速定型，然后改用小火慢煎，鱼肉香味会充分激发出来，鱼肉也始终不会散碎。当然，煎鱼之前，都是需要把它们用料酒和盐、姜丝、生抽腌上至少二十分钟，打好基础味。煎到七成熟时，就要放老抽、生抽、剁椒，加少许水炖煮几分钟。我喜欢在起锅前一分钟，撒上切好的青红椒丝、蒜苗，然后调芡汁淋上，再起锅装盘。

  后来，因为换了工作，我住到了狮子洋边，冰鲜鱼让位给了活海鱼。先是迷上了沙滩上的跳跳鱼，有海中人参之称，用来炖汤，汤汁雪白，本地人爱用来给宝宝开荤。然后，我又发现了黄立鱼嫩滑味美、泥猛鱼色艳形酷、王八鲈鱼肉多实惠……

  因为烧鱼功夫到家了，近日香煎了一条一斤八两重的长寿鱼，这种鱼，是生活在深海500米至1500米之间的。居广州十八年，我们吃鱼，从浅海吃到了深海，从滩涂吃到了海底，从冰鲜吃到了生猛。

  鲜活的海鱼，终于稳居了我家饭桌的C位。其实，它们早就是老广州人的家常菜，只是我这个外来户发现的晚了一点。