□南京 姚晨

  2019年最后一夜，病房里的老父安然入眠，从广州路上的人民医院出来时已是新年。车至浮桥，竟然偶遇久别的馄饨担子，虽是夜半，仍旧忍不住停下车来。和几十年前一样，一副担子一张小桌，三两只凳子。冬夜的寒风中，偎着熊熊炉火，喝上一碗热腾腾的辣油小馄饨，暖暖的，工作辛劳和父亲病重带来的烦闷都随之化解而去。

  据我了解，清末民初，南京城开始出现了第一批走街串巷的柴火担子，与此同时，很多安庆过来的买卖人，也将自家馄饨的独特风味带进了南京。从那时起，南京馄饨逐渐分成了宁派和徽派两个派系。安庆馄饨皮厚有些咬劲，馅肉也较多，外型稍显粗大，南京本土小馄饨则是皮薄馅少，更为精致。

  前些年，网上有一曲非常火爆的RAP《喝馄饨》，那句极具南京话韵味的“啊要辣油啊”，一下子把南京人的馄饨情结抛到了全国人民面前。其实，这中间有些误会。南京人真正喜爱的是柴火小馄饨，而非辣油小馄饨。民国初创的金陵菜系本就是淮扬菜分支，而淮扬菜讲究的是清淡和新鲜。只是有些小老板为了照顾想吃辣的客人，往往会在馄饨出锅前顺口问一句“啊要辣油啊？”所以，“辣油”只是个例，并不算南京小馄饨的标配。

  记忆里的小馄饨都是挑着担子出来的，一头炉火汤锅，一头碗筷作料，沿街叫卖，遇客驻留。小孩子听到巷中叫声，会从各家院落一下都跑出来，围观着，嬉闹着。走亲访友、闺蜜逛街、学生散学，遇到担子都会点上一碗，二元钱不贵，不占肚子，还特别解馋。

  柴火小馄饨包起来很简单，准确地说，那应该叫作“捏”。右手一根竹签挑上最纯粹的肉馅，往左手里的馄饨皮上轻轻一粘，稍一点转，手掌旋即握拢，一只小馄饨就成了。随手一丢，十五只成一小堆，水开了，抓起一堆散扔进去，稍滚即可出锅。薄如蝉翼的馄饨皮水润着、通透着，包裹着一团淡淡的肉馅漂浮碗中，柔软且顺滑，不用筷子挑子（勺子），甚至不用咀嚼，一喝入口也毫不费力，所以，南京人习惯把吃馄饨说成“喝馄饨”。

  一碗上好的柴火小馄饨，除了皮薄、馅好，汤头也很重要。说起来都是大骨头熬制出的老汤，清白鲜香。盛馄饨的大碗中先放上盐和提前熬就的猪油，再加点榨菜和虾皮，滚开的骨头汤冲进去，漏勺将馄饨捞起，扣入碗内，撒上一小把葱花，最后再点上几滴各家特制的辣油，正宗兰州拉面的“一清二白三红四黄”也不过就是如此，而南京担子上的小馄饨可以再加上一句，“五销魂”。

  如果你初次来南京，当地朋友带着品尝小馄饨时，必讲一个段子。某日，一老外来到馄饨摊前，老板娘一边下馄饨一边问：“啊要辣油啊？”老外发懵，不知如何作答。眼看着馄饨出锅，老板娘又大声喊道：“啊要辣油啊？辣油！”情急之下，老外只好吞吞吐吐地回答“I love you too”。不知真伪，权作坊间笑谈。

  梧桐、槭树、松柏、杉木，都不过是些街边最常见的散碎木料，小小的炉膛中，燃烧着老南京人心中最割舍不去的人间烟火。