□上海 钟正和

  翘嘴白，因鱼鳞细密泛白光而得名。这种体细长侧扁，首尾俱昂，长年在江河里讨生活的鱼儿，别名众多，又称白鱼、白鲦、白水、翘壳等。但我一直认为还是“白水鱼”的叫法最有味道。“白水”二字，首先就给人水质比较清澈的印象。而水质上佳的地方，鱼多半美味。

  倘若时光倒退若干年，翘嘴白在家乡的生活范围，绝不像今日仅限于几个较大的湖泊内。当时，就连门前那一条条、一潭潭的河浜、池塘里，都会出现它们游弋着的快活身影。那些喜欢打鱼的人，有空没空的时候，撒上几网，便有收获。

  捕翘嘴白最好用结实的卡网。这是由于天性喜小鱼小虾等活食的它们，不仅游泳迅猛，且善于跳跃的缘故。那一身白冷的银光，时常像暗器般无声无息，从眼前嗖声飞过。而即便被网住，那股子凶暴的性情，使之会在网里横冲直撞，让你深切体会到所谓“鱼死网破”的真正含义。

  在日常生活中，发现有不少人会将翘嘴白和■鲦鱼弄混。乍看下，同属鲤科的它们，长得确实相似，但在个头上有着本质区别。■鲦鱼最长也就30公分左右，而一尺多的翘嘴白属于常见，大的可达四五尺长，重30斤以上。吾乡有一句老话“■鲦钓白鲦”，就是用来形容以小博大，事半功倍。

  作为一种生活在淡水中的水族贵族，翘嘴白对于生活环境要求颇高，加之离水即死的娇贵习性，使之肉质格外纤细，鳞下脂肪丰富，实乃鱼中上品。早在唐代，便得到“白鱼如切玉”的赞誉。特别是农历五六月份的翘嘴白，因正值繁殖期而长得尤为壮硕，是最肥美的时候。

  翘嘴白的制法很多，或红烧，或干煸，或香煎……皆美。但要说到最原汁原味，也最能体验到它们鲜、嫩、细、美韵致的烹法，非清蒸莫属！

  当下有不少饭店习惯将翘嘴白活杀后急蒸，看似鲜活，其实并非最佳方法。最好是先在鱼的背腹处，薄薄抹上一层食盐，等到鱼肉中渗出水后，再用清水漂净，上锅蒸制。否则咸味不入，翘嘴白之鲜大打折扣不说，肉质也松松垮垮，食之不美。此外，蒸翘嘴白要注意火候，时间不能太长，否则蒸老不说，连肉都能给你蒸散成鱼羹。

  李渔在《闲情偶寄》里说：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”一道刚出锅的清蒸翘嘴白，别有一种宋词般的清丽婉约。启箸食来，鱼皮弹滑，肉质紧致，且无腥腻，风味近似鲥鱼，只是在肥润上稍逊。若和葱丝夹着一起吃，清爽中带着一丝甜美，正是翘嘴白特有的回甘。

  要说吃翘嘴白唯一的遗憾，就是绒刺过多，享用时很考验吃鱼人的技术。这也就是它们虽备受成年人的青睐，却不招小朋友待见的根本原因。