□湖北武汉 苗连贵

  武汉启“城”，连武汉的小吃也上了热搜，念叨最多的是热干面。

  面，其实各地都有，吃法不同而已。豆皮，才是最具武汉特色的小吃，身份比热干面高，为小吃中的上品。豆皮之得名，在于有一层薄薄的面皮，实际是米和绿豆磨浆，锅里摊成的薄片，起包裹衬托馅料的作用。

  我们巷子里的王师傅得豆皮真传，他做的豆皮，浆清、皮薄、火功到家、馅料实在，生意好得挤破门。我曾从头至尾观摩他制作的过程：先把大铁锅烧热，用竹刷子蘸油刷一遍，再把浆摊在锅里，一手拿铁皮铲把浆抹匀，一手不停地转锅，使受火均匀；烤至半熟，磕入两枚鸡蛋，捣散，刷匀，然后用锅铲在面皮下兜底铲一遍，揭起，烤另一面。这时，就可以加料了：先铺一层糯米，半寸厚，蒸熟了的；糯米之上铺馅料——正宗的馅料是香菇、冬笋、木耳、黄花、瘦肉，剁成丁，也是先烹熟的——然后用锅铲反复揿压，使之嵌在糯米里；最后撒以葱花。诸事停当，他用锅铲把锅沿敲得叮当响，这就是说要翻面了。只见他两手垫抹布，抓住锅沿，屏息，鼓腮，神色有些凝重，只见他连锅端起，发声喊：“翻锅咧！”一张巨大的饼，被抛高三尺有余，空中翻个身，“啪”，稳稳地落在锅里。王师傅这一手带点表演性质，不单等着吃豆皮的食客喝彩，连路人也不由驻足观看。豆皮做成了，香气扑鼻，糯米和馅料在下，皮在上，酥黄亮眼，引人馋欲。王师傅用小瓷盘并铁皮铲纵横交错划开，切成小方块，再一一装盘，端给食客。豆皮松嫩爽口，软糯鲜香。

  豆皮的正宗正源在老通城。老通城自1929年创办起，便专营豆皮，社会各阶层人士，无论贫富尊卑，莫不慕名而来。老通城也驻客，留居过一些名人。1938年冼星海来武汉，住老通城二楼，近水楼台，他每天的早点，一碗豆浆，一盘豆皮不可少。面对滔滔长江，思接千里黄河，他那首极大鼓舞民众抗敌斗志的《在太行山上》就是在这里创作的。

  现在全国多地也有了豆皮，招牌前冠以“鄂式”或“汉味”两字，颇有点以“出自门下”为荣的味道，豆皮也越做越好。相反，如今本地有些街头小店偷工减料，磨浆少兑或不兑绿豆，馅料不用瘦肉、笋丁，而以豆腐干子、萝卜丁充数，坏了豆皮名头。

  吃豆皮，须是正宗正源的方不负口腹。老通城曾是一座颇具规模的酒楼，后因故解体。如今它的后辈们在汉口吉庆街（武汉名小吃荟萃之地）恢复了老店，我去吃过，味道与前参差相似，还能唤起早先的味觉。

  盼着疫情尽除，再吃老通城。