□钟穗

  过去的水乡人家，大多崇尚节俭，喜欢自家晒菜干、做乳腐、腌雪里蕻、制豆瓣酱……其中，有一款现在已很少见到，却依旧令人难忘的美味，名“虾糟”。

  做虾糟的虾，是冬季上市的一种长不满三分，细如缝衣针的小虾。此虾色泽光亮，虾肉饱满富有弹性，鲜活时，弯成一条细眉，仿佛妇女插花用的引线，因而俗名“插虾”；又因其一烹就红，也叫“赤虾”。

  早年间，买插虾无需上集市，冬日的下午，常有渔家妇女走街串巷，提篮叫卖：“阿要赤虾……赤虾阿要……”听到吆喝声，拿一只大海碗出门。卖者不用秤，而用碗，舀一碗不过两三角钱。

  将买来的虾倒进筛子里，此时，外婆便会取来老花眼镜，而后搬一把椅子坐下，气定神闲地用筷细细拣去里面的水草、螺蛳和小杂鱼，再漂洗干净。当然，那些寸许左右的鱼是不会丢掉的，放在饭锅上蒸熟，是一道不错的菜，还能下小酒呢。

  虾糟的制作，既非腌，又非酿，过程也不复杂，只是有些与众不同。首先是烧煮米饭，糯米、粳米皆可，但以糯米为佳。将糯米蒸熟，盛到宽口盆里，趁热把鲜活的插虾倒进去。虾遇到滚烫的米饭会拼命蹦跳，但不多时便不能动弹了。此时，借着余温迅速将虾和米饭反复搅拌，加入姜末、花椒和适量的盐，并淋上少许白酒，拍紧后，放入干净的广口小甏中，用黄泥封住甏口。

  等上个七八天，启封查看。但见晶莹鲜红的插虾，均匀地镶嵌在雪白的饭粒中，红白相间煞是好看。那阵阵酒香夹着鲜香更是扑鼻而来，让人垂涎欲滴，虾糟大功告成了。做好的虾糟，尽量在这个冬天里吃完。若等到来年春暖花开，气温回升，虾糟一发酸就不能吃了，好东西可不能随便糟蹋喽。

  虾糟可单吃，鲜美无比；亦可做日常调料，烹饪菜肴时，凡有此君，必增鲜添香。将寸板鲫鱼、鳑鲏鱼与虾糟一起红烧，冻一下再入口，这道“虾糟小鱼”，真能将人鲜得眉毛都要秃脱哉。而用些许虾糟放在碗里加上水和葱，搁饭锅上一蒸，即成一碗美滋美味的“虾糟汤”。此外，还可用虾糟来摊面衣，那又是另一番好滋味。