5月9日，南京市消费者协会和南京餐饮商会组织餐饮食品安全培训，餐饮商会会长沈加华表示，要在全市推广后厨管理行业标准，更好地明厨亮灶。

  现代快报/ZAKER南京记者

  徐岑 文/摄

  后厨里的手套有近10种颜色

  进入餐厅，右手是用餐大厅，左手就是后厨。后厨所有的墙壁都换成了玻璃，透过玻璃，能看到厨师在切菜、摆盘、炒菜。5月9日，现代快报记者到真知味参观，看到墙上就挂着“先看厨房后尝菜”的标语。

  最特别的是，墙上装着一个厨房毛巾消毒柜。上面一层挂着白色和橙色的毛巾，下面一层是蓝色的毛巾。“白毛巾是冷菜间的毛巾，擦直接接触食物的餐盘；橙色毛巾是擦砧板的，蓝色毛巾是擦台面的。还有些毛巾没有挂这儿，比如擦地板的毛巾，那就不能摆在一起，互相污染。”企业营销主管方飞介绍。

  记者了解到，不仅是毛巾，这个后厨充满了五颜六色的用具，光手套就有近10种颜色。“比如黑色手套清理下水道，蓝色手套清理卫生；黄色手套是杀鱼的，钢丝手套是剁骨头的；还有一次性透明手套是直接接触食物的。”方飞说。

  切菜的刀也要分颜色，红色刀柄切生菜、黄色刀柄切熟菜；摆放菜的蔬菜筐也有讲究，红色的放没有经过任何处理的菜，经过简单清理的放蓝色蔬菜筐，洗得干干净净的放在白色蔬菜筐。

  “我们还严格要求厨师不能用拖把拖地，必须用抹布擦。”方飞解释，不是说拖把拖不干净，更重要的是因为抹布擦地比较吃力，厨师会更加珍惜后厨环境。

  颜色管理将形成行业标准

  记者了解到，上面这些“颜色”分类管理办法，就是“源全5S”管理系统。“5S是5个英文单词的缩写，是指整理、存放、清洁、标准和修养。目前，南京后厨管理能做到这样标准的只有三五家。

  南京市消费者协会副秘书长曹玮介绍，南京一年差不多有2000件餐饮企业投诉，其中30%到40%是关于食品安全的，其次是卫生状况和服务问题。

  对此，南京市餐饮商会会长沈加华表示，他们要将“源全5S”管理系统形成行业标准，在全市推广。“我们一年将投入100万，免费培训各大餐饮企业，也特别欢迎小餐馆来学习。”他表示，根据测算，小餐馆进行硬件改造，花费在万元以下，“食品安全远比赚钱重要，我们希望餐饮老板有这种意识，才能长远发展。”