盐水鸭是南京人爱吃的美食，但是这道美食怎么制作出来的呢？昨天，食品安全地方标准（盐水鸭）实施近一年了，现代快报记者跟随江苏省卫生监督所、社区居民代表，走进了南京一家盐水鸭食品加工企业，近距离一探其中的秘密。专家告诉记者，地方标准实施后，盐水煮鸭子不叫盐水鸭，十几道工序制作出来的才叫盐水鸭。

  通讯员 戴羽仟 现代快报/ZAKER南京记者 刘峻

  十几道工序给鸭子“按摩”

  “一天能生产6000到8000只鸭子。”走进南京江宁区江宁街道这家企业，先是闻到一种淡淡的香气，紧接着就被这里的成排盐水鸭给惊到了。占地几百平方米的操作间，考虑到卫生以及安全的需要，不能直接走进，只能通过透明玻璃参观。

  该企业副总，同时也是江苏非物质文化遗产盐水鸭代表性传承人晏南飞告诉现代快报记者，盐水鸭绝对不是盐水煮鸭子，而是需要十几道工序完成的食品。养殖基地将鸭子宰杀后运送到厂里。这些光鸭经过清洗、沥干后，就开始第一步的关键腌制：干腌。也就是用炒盐给鸭子作“按摩”。这一步是无法自动化的。要想盐渗入鸭子，就必须每个部位兼顾到，同时“搓揉”，腌制过程大约是2-3小时。

  好吃不好吃，在于一口卤

  干腌完毕后，就是第二个关键环节，卤腌。晏南飞说，其实鸭子好吃不好吃，这一步就是最关键的。鸭子口味会有千差万别，那就是在于陈年老卤。现在厂里两个不锈钢大锅里的老卤，已经有几十年历史了。

  老卤为什么这么香？南京农业大学专家曾经对市场上盐水鸭老卤做过研究，里面大约有50多种成分，鸭子释放的血水里含有氨基酸和微量元素，沉淀在其中，散发特殊香味。

  晏南飞告诉记者，每天会加入八角等各种调料熬制老卤，这个环节也只能靠人工。

  现在盐水鸭变淡变瘦了

  经过卤腌的鸭子后，低温晾干，就可以煮了。自从食品安全地方标准（盐水鸭）实施后，盐水鸭就不允许添加任何防腐剂和食用香精。专家告诉记者，如果是预包装食品，保存期大概是在2-3个月。

  现代快报记者注意到，制作成包装食品的盐水鸭，口味要比市场摊点的淡。晏南飞说，盐水鸭的食品安全地方标准中，对食盐摄入量做了严格规定，企业生产是必须符合规范的。

  专家告诉记者，标准规定，食盐的含量为每100克中含有4.5克。也就是说，一只鸭的四分之一（后腿部分），大约是5两，也就是250克，那么含食盐就11.25克了。2016年版中国膳食指南刚刚指出，一天食盐摄入不要超过6克。所以即使这样，盐水鸭还是不能吃太多的。

  现场专家告诉记者，其实现在盐水鸭的盐已经开始放少了。以前老南京爱吃盐，十年前盐水鸭的咸度大概是5%左右，现在已经降到了2%-3%，差不多淡了一半。

  与以前的盐水鸭相比，现在的鸭子也瘦多了。地方标准中，从健康角度考虑，对盐水鸭的脂肪含量有明确规定，所以现在鸭子都是以瘦型鸭为主。