菜炒得好不好除了火候、调味等因素，水也是关键。炒菜的时候如果水用得好，不仅能提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。接下来，就给大家介绍几个炒菜加水的小窍门。

  宋新晨 整理

  炒青菜：加水要用开水

  炒青菜时如果加入凉水，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬。可以加少量开水，这样炒出来的青菜会相对脆嫩一些。无论炖肉还是煲汤，中途加水都应该首选热水。

  豆腐：下锅前用热水泡一下

  豆腐是一种可塑性极强的食材，但很大一部分人却难以接受豆腐的豆腥味。其实，去除豆腥味的方法很简单，在下锅前将豆腐放入热水中浸泡5-10分钟即可。此外，如果在热水中加点盐，还能让豆腐更紧致，不易破碎。

  煮鱼：用冷、热水效果不同

  煮鱼加热水和冷水都可以，但加不同水的效果有所不同。如果是喝鱼汤，应将鱼放在冷水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和营养。

  炒鸡蛋：加水不粘锅

  在打鸡蛋时把清水和鸡蛋加到一起打匀，放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感会特别嫩滑蓬松。一般炒5个鸡蛋，加50克左右的水较适合，最多不超过100克。此外，煎蛋时在蛋黄即将凝固之际，浇一小勺凉开水，会让蛋熟后又黄又嫩。

  莲藕：边炒边加水，防止变黑

  莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。所以，最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后沥干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制。炒的过程中用中火，边炒边加入适量开水。

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