随着《舌尖2》的热播，片中大厨展示的高超刀工，令人叹为观止。片中那位弹着琵琶训练孙儿厨艺的老厨师，不禁让我想起了刀工同样炉火纯青的老阿公！闪现在眼前的，是阿公在厨房中专注的神情，大侠般的气定神闲，以及在他刀下出现的纤细如发的土豆丝、根根见风毫不牵连的牛肉丝……刀工，作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力。极致的刀工，如高深的武林功夫，只有经过数十年磨砺，运刀才能随心所欲。
细致的刀工
让“艺术品”与舌尖相遇
阿公常说：“无刀不成席”。细致的刀工，能让食材呈现出独特极致的美感，使美味与形色达到完美的统一。一盘精致的烫干丝，需将一块大白干横片成28片，再切成根根分明、韧而不散的细丝，才能经过三道开水烫制，变成名扬天下的极致美食；那口径仅仅8公分的小扣盅里竟有1999根细丝的扣三丝，只需蒸制短短十数分钟，就可将三种味型融为一体；而宝塔肉更是刀刀不断，厚薄均匀地将一大块五花肉片成一长条齐整的薄片，再将长条置于特制的宝塔模具中层层卷起，形成宝塔状，塔层越多，越能体现出厨师精湛的刀工与实力。细致的刀工，让食材最大限度地呈现出了独特的美感与情趣。
而来自于古老盐都自贡的传统名菜火边子牛肉，更是将极致的刀工转化为传奇，堪称中华饮食文化绝响！
火边子牛肉源于清乾隆年间，其选料和做工都极其讲究。只取牛身上不到15公斤的牛腱肉与里脊肉，去筋除膜后再开成一寸多厚的大肉块。初加工好的肉块被平摊于一块斜木板上钉好，再用极锋利的薄口快刀，将牛肉横向片成厚薄均匀、隐隐透光、无丝毫破漏、可达数米之长的薄片。据说这种开片的刀工已近失传。片好的牛肉片抹上特制的香料后，铺在竹筲箕上曝晒；再放置在特制的烤架上，用特殊燃料烧的微火慢慢熏烤，最终达到酥而不绵、嚼起化渣的境地。
领略完这些令人眼花缭乱的神奇技艺，忍不住在家中也小试牛刀，尝试着做起片中的经典菜肴，让随着时代而流变的美味，静静地与舌尖相遇。
汤清味美、咸鲜入味
经典刀工菜
之
大煮干丝
对于业余厨艺爱好者而言，要达到一块大白干横片成28片，再切成细丝，并且根根分明，韧而不散的水平，尚需时日的历练。静下心来耐着性子，片个十来片就很好了。粗些的干丝就来个大煮干丝好了。
●原料：大白豆腐干2块、清鸡汤500克
●配料：虾仁10个，香菇1朵，火腿丝少许，葱1根，姜1块，盐、白胡椒粉少许
●步骤：
1. 白豆腐干片成薄片，切成细丝，用滚烫的开水烫一下，沥干后，再换开水浸泡半小时后沥干即可去除豆腥味；
2.姜去皮切细丝泡入凉开水中、葱切细丝待用；
3.鸡汤装入锅内烧开，下干丝，加盐、白胡椒粉、香菇丝、火腿丝、虾仁烧入味，捞入汤盘中，将鸡汤浇到干丝上，将虾仁、香菇丝、火腿丝均匀地堆在干丝上，撒上葱丝、姜丝即可。
●要领：
1.片薄片时要用左手平按住豆腐干，右手将刀放平，使刀面与砧板几乎呈水平状，然后一片一片将豆腐干片成所需的薄片。片的技术要求相对比较高，是一项很能反映厨艺段位的技术活，没有一段时间的练习，很难掌握。当然，等到能片出大而薄的豆腐片，再片肉片、鱼片就会变得十分容易，你的厨艺自然就上了一个崭新的高度，完全可以底气十足地在亲朋好友面前显摆炫耀了。片得薄，切成细丝就容易了，耐心地细细切就可以。
2. 烫干丝时，要用筷子不断地轻轻搅动，勿使干丝粘连成团。
汤清见底、味道鲜美
经典刀工菜
之
扣三丝
所谓三丝，即将事先煮熟的火腿、鸡脯、冬笋这三种极鲜的食材，先片成薄片，再切成不到0.5毫米的细丝，进行蒸制。此菜的难点在于火腿与鸡脯肉的切制：事先煮好的火腿与鸡脯肉结构较易松散，除了对厨师刀工的要求，对刀具的锋利程度亦有极高要求。尤其是用于外部造型的细丝，必须在切断食材的同时仍保持原有薄片的形状，然后用刀轻轻铲起贴于蒸碗壁小心排放，方可保持整齐美观的菜品外观。
●原料：
鸡脯肉1块，冬笋50克，金华火腿50克，香菇1朵，鸡清汤750克，盐、白胡椒粉少许，姜2片，葱1根
●步骤：
1. 鸡脯肉加水、姜片、葱结置火上煮熟，鸡肉捞出晾凉，鸡汤去杂质加盐、白胡椒粉熬成鸡清汤待用，火腿放入小碗中加料酒上蒸锅大火蒸7分钟取出晾凉待用；
2. 取小扣碗一只，抹少许无味食用油于碗壁，将泡发好的香菇片去根部与较厚的部位，取完整的香菇面朝下，柄朝上摆放于碗底；
3.将火腿片成三片大小适宜的薄片，分别切成细丝并保留原有的片状，用刀轻轻铲起按三等分置于扣碗壁，再将冬笋丝、鸡丝也依次三等分排放至全部碗壁（三丝要略长搭出扣碗外沿）；
4.将所有切好的细丝填入碗中并充分压实，将长出碗沿的三丝轻轻折回将填料包住；
5.将扣碗置于蒸锅上，加少许鸡汤大火蒸15分钟，取出三丝扣碗倒扣于大汤碗中，将调好味的鸡清汤轻轻慢慢倒入大汤碗中即可。
特别提示
1.蒸熟的火腿较硬且易松散，片薄片较困难，生火腿韧性较好，初学者不妨以生火腿片用于外部造型，适当延长蒸制时间就可以了。
2. 火腿口味很咸，请注意鸡汤里盐的用量。
