魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

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  厨房里最厉害的功夫就是刀工，就像是武林秘籍里面最炫目的场景，各位大厨在厨房各显神通，问鼎江湖。

  西餐中的刀工跟中餐不一样，他们从不雕龙刻凤，也不讲究薄如蝉翼。最多的刀工体现来自于牛排的厚度，三厘米、五厘米划分的肉质厚度，带给牛排最好的烹饪诀窍和口感。不同厚度的牛肉，根据火候的变换，有了三分熟、五分熟、七分熟这样的不同口感，看似简单，却暗藏玄机。

  说到刀工，中国可是最早深究刀工精髓的国家。中国对于刀工的苛求起源于宫廷菜。御膳房的师傅除了在口味上要对菜品精准把控外，刀工是讨主子喜欢的关键。菊花豆腐、扣三丝、大煮干丝这些从宫廷菜演变出来的菜系来到民间，依然保留着极其传统的样貌及风味，让人不得不感慨中餐文化的博大精深。

  丝，作为传统人家最常见烹饪的食材形状，因为其细容易上味，纤薄容易熟，而受到大众的喜爱。旺火一炒，极大程度保留了食材的鲜嫩，更将食材营养牢牢锁住。更关键的是，如果是细到一毫米以下的丝，舌头的分辨能力就会出现偏差，这时你吃到的是一种更爽滑的质感。

  所以，这就是丝的秘密，也是只有中国人才懂的秘密。

  当然，刀工并非一朝一夕就能练成的，更不是一味图快就能完成的作品。它需要人刀合一，以不紧不慢的速度，切出一根根均匀的细丝。其实，名大厨也不是先天就有如此精湛的工艺的，正像《卖油翁》中所说的那样：我亦无他，唯手熟尔。