春江水暖，好雨如梭，江南已是姹紫嫣红开遍。点缀着三两枝桃花的竹林，呼啦啦就冒出了许多鲜嫩的笋芽——又到吃笋的季节了。竹笋，伴随中国特有的竹文化，在舌尖上得以风雅地延伸，构成了隽永秀美的江南味道，雅致又别有情趣。

  蒸熟的笋压榨出

  世间难得一尝的“笋油”

  竹笋作为一道美食，早在《诗经》时代，就有了“其蔌维何，维笋及蒲”的记载。更因所谓的竹林七贤之类的隐士的推崇，竹笋升华成为一种“雅食”：“每于春中笋抽正肥，就彼竹下，扫叶煨笋至熟，刀戳剥食。竹林清味，鲜美无比。”如果古代有微博，必定会有这样的场景画面直播：挖出春天的幼笋，就近在竹林边，扫拢满地芳香的竹叶为燃料，将笋当场煨烤至熟，然后用刀剥开而食。竹林的清雅，越发激活、增添了新笋那天然的鲜美与清新，人间的极品真滋味想必莫过于此了——这就是传说中的“傍林鲜”。这傍林而食的竹鲜，与那停泊于太湖之上的一叶扁舟中，就着湖水烹煮而食的银鱼；以及在渔船上迎着海上夕阳煮出来的海风海浪当有着异曲同工之妙，都是食物与环境浑然天成的完美结合，体现了美食最原本的滋味，当是人间百味的最高意境了。

  当然，对“傍林鲜”描述的最后两句：“人世俗物，岂容此真味”，我却是不大认同的，就好比咖啡之于大蒜，焉能以己之好恶武断孰雅孰俗。还是李渔要爽快得多：“竹笋……之伴荤，独宜于猪肉，又独宜于肥肉。肉肥能甘，甘味入笋，则不见其甘而但觉其鲜之至也……将笋肉齐烹……人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”这才是谦谦君子！总能为自己的馋找到各种借口：竹笋加肉，既解馋，又不至于失了境界。

  从来至美之物，皆利于孤行。而笋与肉的关系，自然也是能分能合，耐人寻味。那种扎成一把一把，细细尖尖碧绿可人的野笋，配点雪菜，加个干辣椒随便炒炒，一碗米饭转眼就没有了；那粗壮如小儿手臂的春笋，切块焯水后，慢慢笃一锅腌笃鲜，更是春天里最不能或缺的美味；简单纯粹的油焖笋与丰腴肥美的笋烧肉，就好比那丽质天生的西子，淡妆浓抹却总是适宜又不唐突，让人百看不厌。而竹笋“能居肉食之上”，其至美之所，就在一个“鲜”字上。有经验的厨师，连焯笋之汤都舍不得倒掉，每做别的菜，就兑一点进去相当于今天的味精提鲜。而这所谓的笋汤，自然也非寻常之物，那可是经过特殊工艺提炼而成的一种叫做“笋油”的东西。袁枚在《随园食单》里有详细的记载：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如做豆腐法，上加一枚压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。”这可是笋汤中的劳斯莱斯——极尽奢华，亦太过腐败！不知当今美食界是否还能觅得一勺这神奇的笋油，让我等尝得一羹鲜！

  算了，你我寻常百姓，还是慢慢笃一锅腌笃鲜来感受一下春天好了。

  腌笃鲜

  特色：口味咸鲜、汤汁清亮，五花肉酥肥，竹笋清香脆嫩

  腌笃鲜，是春天的江南最富有特色的菜肴。主要是春笋和鲜、咸五花肉一起炖的汤。“腌”，就是咸肉腌腊制品的腌；“鲜”，就是新鲜的鲜；“笃”，江南许多地方的方言中都用这个字形容小火慢炖的情形，很嗲地一句“慢慢笃”。待满满一锅“笃笃”翻滚的汤白汁浓、鲜味浓厚的腌笃鲜端上桌来，鲜、咸五花肉的酥肥，与春笋的清香脆嫩交相辉映，想必人也要被笃化了吧！

  原料：五花肉250克、咸肉250克、春笋2根

  配料：葱2根、生姜4片、料酒、植物油适量

  可选配料：豆腐结100克、丝瓜200克、木耳数朵

  步骤

  1

  春笋剥去笋衣，削去外皮，切成块，放淡盐水中煮15分钟，捞出用清水再冲洗一次沥干待用，五花肉、咸肉分别洗净切成方块待用，葱打结，姜切片，豆腐结洗净焯水，丝瓜刨皮切成滚刀块；

  炒锅置火上烧热，加2汤匙油用花椒炝香捞去花椒，将鲜、咸五花肉块下锅煸炒；

  待肉块变白，加入料酒去腥，再下葱结、姜片继续翻炒至葱结变色炒香，下温水，大火烧开，撇去浮沫，将所有的汤及肉块倒入砂锅中；

  大火烧开改小火将砂锅烧开，将锅盖留一小缝继续笃15分钟，再将煮好的笋块下入锅中，继续半掩锅盖慢慢笃；

  待肉块酥烂，下豆腐结与木耳继续笃15分钟至豆腐结煮透入味，尝下汤的味道，酌量加盐调味，下丝瓜改大火翻滚至丝瓜软糯即可关火。

  特别提示

  1.将五花肉及咸肉先进行煸炒，控油，肉质更香。但煸炒时间不宜过长；

  2.炒过的肉要加温水或开水炖，如果加凉水，会让炒过的肉骤然遇冷而紧缩导致肉质过紧过硬，很难炖烂。此外，要保证肉块始终都浸润在水中，这样炖出来的汤才味鲜汁浓；

  3.笃的过程中，不要将锅盖盖得过严，要留下一条缝隙让蒸汽带走杂质与腥气，这样炖出的汤才清亮鲜美；

  4.咸肉很咸，一定要充分炖煮至咸肉的盐分完全析出才好，同时，汤的调味一定要充分考量这个因素，尝过之后再决定是否要另外加盐调味。

  5.腌笃鲜的必选备料，只有咸、鲜五花肉和春笋。可根据自己的喜爱再添加其他瓜果菜蔬，以清淡、蔬菜本身的味道不过于浓郁为总的原则，否则蔬菜味道会喧宾夺主掩盖掉竹笋的鲜美味道。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》《江南味道》。

  @兰姨lanerlovehttp://weibo.com/u/2161192371