魏瀚

  巨蟹座，80后厨师。东方卫视首届顶级厨师冠军，巴黎蓝带厨艺学院荣誉勋章获得者，健康美食顾问，时尚专栏美食作家。

  @hi小宝君 http://weibo.com/weihan630

  喜欢腌笃鲜，最爱的是那味笋，曾有幸吃到过全竹宴。桌上十几盘菜，除了常见的笋、高级一点的竹荪、猎奇的竹鸡外，最奇葩的莫过于竹虫，长得形似大号虾条，油炸后咬下去全然不像肉类，如薯条一般酥脆。当然不管主打全天然还是高蛋白，我真的不喜欢这一类新鲜玩意儿，反而更喜欢笋清脆的口感。特别是有一种带苦味的竹笋，更是尤其鲜美，初尝会让你紧皱眉头，但是不论炒还是炖汤，竟有一种奇妙的回甘，有种苦中作乐的感觉。

  腌笃鲜里的新鲜五花肉和腊肉的搭配其实非常科学。它们符合“陈鲜互映”的理论。这个理论来自于一位大师。第一次跟他聊天，他给了我一杯特别浓的豆浆。品其味比市面上的豆浆都好喝，究其原因。大师微微一笑：你知道吗？这里面有两种豆子。一种生黄豆提供鲜香，一种慢火煎焙的熟黄豆提供醇厚。就像发酵过的白酒有五味调和，这种新鲜和熟物的搭配，自然有相互映衬的和谐之美。

  腌笃鲜就是这样一碗集万千中国美食文化于一体的美食。它看似简单的配料，却包含了最精髓的食文化。我自己也爱腌笃鲜，但是我把里面的配料全然换过：苦笋、老腊肉、猪五花，甚至在熬好汤之后，还会放一些黄瓜。上桌前加进去，汤的余温让黄瓜半熟，有些清鲜又有些解腻。可每次这样，都有人质疑：这还是真正的腌笃鲜吗？

  其实很简单，现在没有任何人尝过古法食物的“原味”。很多加工都是灵机一动的产物。我总觉得煮给自己的汤水，一定要合自己的胃口，大于还原历史。只要自己觉得好吃，食物就有存在的意义和不尊重传统的权利。