不久前，米歇尔·奥巴马携母亲女儿来中国。尽管没有下扬州，但是家宴菜单上“扬州炒饭”却作为主食赫然在目，总算没有辜负这大好春光。说到炒饭，一直是寻常百姓人家处理剩饭的最佳途径，是最有妈妈味道的家常便饭，更是许多“熊孩子”入厨学做的第一道料理。但真正要做出一碗高端大气上档次的扬州炒饭，却不是那么容易！而对于我而言，那金灿灿的黄金蛋炒饭，更是纠缠着许多挥之不去的记忆。

  一碗好的黄金蛋炒饭

  每一粒米都在锅中欢快地跳动

  话说我曾经壮着胆子去《顶级厨师》踢馆。并顺利地通过第一关的考验，成功进入到压力测试环节。没想到就败倒在了这“黄金蛋炒饭”面前。

  扬州蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。烹调时将辅料炒成带卤汁的浇头。卤汁中加些酱油则称之为牙色炒；不加酱油就是所谓的白炒；而将炒热炒散的米饭加蛋黄颠匀，使每一粒米上都均匀地裹上金黄的蛋液，就是所谓的金裹银“黄金蛋炒饭”。

  压力测试环节开始。首先由“品”委刘一帆老师做示范。只见他将铁锅置于火上，一边示范一边讲解：如何掌控温度，如何放油，如何打蛋，如何颠锅……一阵眼花缭乱之后，一盘金灿灿、香喷喷的黄金蛋炒饭就呈现在了眼前！我轻轻舀了一勺传说中的黄金蛋炒饭放在嘴里细细咀嚼着。果真是不同凡响！只简简单单放了油、盐、葱花做少许调味的炒饭，金黄的饭粒颗颗分明却不干涩，Q弹而有嚼劲；葱香、油香、蛋香与米香弥漫在舌尖交相辉映。刘老师讲解时说过：要看到饭粒在锅中欢快地跳动！呵呵，想来，只有在锅中欢快地跳动过的饭粒，才会在你的齿颊间跳跃舞动吧！瞬间，做了几十年蛋炒饭的我内心变得十分迷惘，完全不知该如何炒饭了！

  面对节目组提供的一堆配料，我只能一边努力回忆刘老师的步骤要领，一边机械操作。最无法执行的就是像刘老师一样潇洒地颠锅翻炒，那口铁锅是如此的沉重，拿起来都吃力，如何能颠得起来！只好用锅铲尽力将饭团压散，米饭干的干，软的软，完全没有饭粒在锅中跳动的欢快场面。同时，家庭主妇不浪费食材的贤惠作风又开始作祟，全然忽略了每人只给三个鸡蛋的现实，一下就将半电饭锅的饭全部倒入到了铁锅中——区区三个蛋黄如何裹住这半锅的饭粒！然后，就没有然后了，我的顶级厨师之旅早在饭倒入锅中那一刹那就止步了。

  回家以后，根据老师的指点，总结出窍门，又做了几次黄金蛋炒饭，终于取得成功。总的来说，炒饭的关键除了炒制过程的火候，米饭的煮制也是十分重要的环节。一般用上等白籼米或用白粳米为原料，煮出的米饭松硬度较为理想，同时饭要晾凉了再炒。

  炒饭时要防止焦糊粘锅，就必须将铁锅烧热。只有足够热的锅才能让饭粒的表面瞬间凝固跳动起来。这时再将事先分离调散的蛋黄液倒入并不停颠炒，加入蛋黄液的饭粒会更加容易分散开来。当然，作为家庭日常炒饭，还是以简单易操作为宜。今天就来做个虾油炒饭，也十分“高大上”呢。

  淡淡的甜美、淡淡的咸香

  凝成一份销魂的虾油炒饭

  原料：北极虾300克、米饭1小碗、水发香菇3朵、青豆、甜玉米粒、盐、葱、姜、料酒、白胡椒粉少许

  步骤：

  1.将青豆与玉米粒焯熟，水发香菇洗净切丁，葱分别切成葱花和葱段待用。将北极虾从冰箱取出化冻，表面冰块稍微软化即可，切不可完全解冻，这样才能保证虾的水分不流失，口感味道才好。折下虾头，剥出虾仁待用；

  2.炒锅置火上擦干水分，冷锅倒入2~3汤匙油，将虾头与葱段姜片倒至冷油中，小火慢慢煸炒，要不时用锅铲压压虾头，以滗出虾膏，熬至虾头酥脆，油色变红，盛出虾头沥油，虾油留锅中；

  3.改大火将香菇丁煸香后下虾仁快速翻炒，烹入少许料酒去腥，加少许盐、白胡椒粉调味，加焯好的青豆和玉米粒炒匀。

  4.放入冷米饭炒热炒散，加入葱花炒匀即可。

  特别提示：

  北极虾本身有淡淡的甜味，也有淡淡的咸香，所以，不用加过多的调料也很入味。用北极虾来做炒饭的配料，既有鲜虾的鲜美，又有开洋的嚼劲，当然是极好的。虾头不要浪费了，拿来熬虾油，拌面、焖饭都很好。可以一次多熬些虾油装入容器中慢慢吃。而炸酥的虾头撒点椒盐酥酥脆脆，就是很好吃的补钙零食了。记得要冷油小火慢慢熬，虾油才浓，虾头才酥。

  延伸菜品

  青椒炒蛋清

  相信尝试了黄金蛋炒饭的同学在大显身手之余，都剩下了不少蛋清！此时做道简单的美味——青椒炒蛋清，营养、好吃又下饭。

  原料：鸡蛋清 5个、杏鲍菇 200克、青椒 4个

  配料：葱1根、蒜2瓣、盐、生抽、鱼露各少许

  步骤：

  1.鸡蛋清加少许盐调散，葱切成葱花；平底锅置火上烧热倒3汤匙油烧热，将调好的蛋清液倒入，煎至中间仅少部分未凝固，撒上葱花，从边上卷起蛋饼慢慢往中间边卷边压，直至鸡蛋卷成形，再轻轻翻动至蛋卷表面全部金黄。这一步需要耐心仔细操作，中小火煎会从容些！

  2.将煎好的葱花蛋卷切成厚段，青椒切丝，蒜切片，杏鲍菇切片于淡盐水中焯熟沥干，炒锅置火上烧热，下油将青椒丝与蒜片、杏鲍菇片煸炒均匀，加少量生抽鱼露调味后，下蛋卷入锅颠炒。用锅铲烹少许水增加锅汽能使蛋卷更加入味！最后烹入少量料酒去腥，颠炒均匀装盘即可。

  兰姨，非主流资深煮菜老妈，会煮菜，会写作，阳光、坚韧、充满爱心。擅长家常菜的制作与烹饪。在给家人以特别补养与关怀的同时，也希望更多的温暖和幸福在餐桌边延续。著有《温暖传家菜》《江南味道》。

  @兰姨lanerlove http://weibo.com/u/2161192371