鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。
——袁枚《随园食单之羽族单》
白斩鸡、口水鸡、沙姜鸡……中国人的宴席上总少不了一道鸡——各种蒸、煨、卤、糟的鸡菜自不必说，诸菜赖之的“高汤”更是一定要有的。但是，熬了高汤的鸡怎么办？汤美美地喝完了，鸡肉都没有人吃。此时一道白斩鸡，正是餐桌上最清爽宜人的开胃冷盘啊。
袁枚在《羽族单》中罗列了数十种鸡菜，列在首位的是白片鸡：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”。这个白片鸡，就是我们熟知的白斩鸡！他认为：白片鸡“尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便”。将肉质较嫩的鸡煮熟，再放进冰水中来回泡，使整只鸡皮脆肉嫩，再佐以调味蘸料，便有了太羹、玄酒之味。因鸡在烹煮时不加调味，肉色洁白，皮带黄油，保持了鸡肉原汁原味的鲜美，故称为白斩鸡。
点睛之处便是那碟蘸料：食时佐以芥末酱或特制酱油，就是风味独特的粤式白斩鸡；将香葱段、大葱丝、沙姜碎放在切好的鸡身上面，然后浇以热油淋于鸡上，便是著名的沙姜鸡；配以精心熬制而成的虾子酱油，则是经典的海派白斩鸡；而浇上红通通的油辣子海椒，集麻辣鲜香嫩爽于一身的，就是让人口水横流的，有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”美称的口水鸡了——就好比美丽的千面女郎，因不同的妆容打扮，便有了不同的风姿韵味呈现，着实令人惊艳！
好了，言归正传，美味鸡开吃。
海派
白斩鸡
“小清新”海派白斩鸡
鲜嫩爽滑最是迷人
海派白斩鸡，又称三黄油鸡，用上海本地饲养的浦东三黄鸡制成。蘸以精心熬熟的特色酱油，不知是多少上海人儿时的记忆。
●原料：
三黄油鸡1只、生抽1汤匙、老抽半汤匙、麻油2小匙、香醋1小匙、精盐1小匙、白糖半小匙、味精半小匙、葱花、姜末、蒜蓉适量
●步骤：
1.葱、姜、蒜洗净，葱、姜切末，蒜剁成蓉，装入小碗内，加生抽、老抽、麻油、醋、盐、糖、味精；
2.将制作好的酱料与2汤匙鸡汤调匀，即制成白斩鸡的味碟，与斩好的鸡块一同上桌，蘸食即可。
沙姜鸡
浓香美味沙姜鸡
越开胃越消食
沙姜又叫山奈、三柰，是一种重要的调味料。大多调料柜台都有卖，实在找不着可以去中药房找找看。沙姜具有消食的作用，对于吃太多导致食欲不振的吃货们很有帮助哦。
●原料：
鸡1只、沙姜4小块、大葱1根、香葱3根、生抽2汤匙、老抽1汤匙、盐1小匙、油50克、花椒数颗
●步骤：
1.沙姜捣碎，大葱切丝、香葱切段备用，将沙姜末放入小碗中，加入生抽、老抽、盐与2汤匙鸡汤一起调匀，浸泡约半小时，轻轻将酱油汁滤到另一个小碗中；
2.将香葱段、大葱丝与沙姜碎一起堆放在切好的鸡块上；
3.炒锅置火上烧热，倒入油用花椒炝香后捞去花椒粒，将热油淋于葱丝及鸡上；
4.将渗入盘底多出的油滤出不用，再将刚才泡过沙姜的酱油汁淋在鸡上。
口水鸡
麻辣鲜香口水鸡
好吃根本停不下来
所谓口水鸡就是四川人家日常所食的白砍鸡。因为调料中有很多花椒，吃了会让人麻到不由自主流口水，因此得名口水鸡。这是一道集麻辣鲜香嫩爽于一身的经典川味凉菜。在四川老家多用骟鸡来烹制。
●原料：
骟鸡1只、小米辣椒2只、辣椒面20克、花椒20颗、大蒜3瓣、葱6根、姜1块、熟花生米1小把、盐、白糖、酱油、生抽、醋、味精、白芝麻、麻油、菜油少许
●步骤：
1.小米辣椒洗净切成圈、蒜拍散切粒，花生炒熟去红衣用刀压成花生碎，10余颗生花椒用刀铡成细末，小葱切葱花，白芝麻炒熟，辣椒面分成两半待用；
2.炒锅置火上烧热，倒入2汤匙菜油用几粒花椒粒炝香，滤去花椒将油倒入一半辣椒面中炸透；待油温稍降，油面泡沫消失后，倒入另一半辣椒面搅匀，这样制成的辣椒油才会又香又辣！
3.将铡细的花椒碎倒入辣椒油中搅匀，倒入腌渍好的小米辣椒蒜粒，加半汤匙酱油、1汤匙生抽、少许醋、盐、味精、白糖与4至5汤匙鸡汤与麻辣油调匀，调味汁就制作完成了；
4.将鸡斩块装入盘中，撒上花生碎后浇上调味汁，最后撒上葱花与白芝麻即可。
白鸡的制作
原料：嫩光鸡一只、葱2根、姜2片、花椒数颗、麻油少许
准备物品：一半冰块加一半冷开水合成的冰水（最好是有深度的小桶，以能将整只鸡全部浸没为佳）
步骤：
1.将鸡宰杀，除去内脏洗净，锅里放水，加姜块烧开，把洗干净的鸡放进去烫一下捞出，用凉水冲净表面；
2.换一锅冷水，将鸡加葱节，拍散的姜块及数颗花椒大火烧开，撇去浮沫后改小火焖10分钟关火，不开锅盖继续在锅中焖20分钟；
3.用牙签戳下鸡腿肉最厚的部位，如果无血水渗出，就说明鸡肉熟了，将煮好的鸡捞起放入冰水中激冷至凉透后捞起沥干，这样处理过的鸡凉爽鲜嫩，鸡皮也脆爽可口；
4.用厨房用纸将鸡表面的水擦干，用手将麻油均匀地涂抹在鸡的全身；
5.将鸡剁成块装盘，或浇或蘸备好的调料即可。
特别说明：
对于鸡，各地品种略有差异，总之，以鲜嫩肥美为第一要则！因为是要熬高汤的，强烈推荐2斤半以上的当年养小土母鸡，肉质鲜嫩肥美，鸡汤亦有一定的鲜度。煮过鸡的汤撇掉浮油，或放入冬笋、木耳、冬瓜等蔬菜，做一锅营养美味的汤；或作为基底，加猪骨、鸭脚、鸭翅等边角料熬成高汤。
